rognon de veau à la crème de cassis
Retirez la pellicule transparente recouvrant les rognons. Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Parez toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...).
Recoupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Émincez en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réservez au frais.
Épluchez les carottes et raccourcissez les fanes de façon à n'en laisser qu'1 bon centimètre , les poireaux taillés en petits tronçons biseautés , pour finir les asperges vertes et n' en garder que les pointes.
Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 à 8 min , rafraichir dans une eau glacée .Écossez les petits pois les cuire de la même façon 3 min .
Dans une sauteuse , suez l' échalote sans coloration .Versez la crème de cassis , portez à ébullition et flambez .Faire réduire presque à sec .
Ajoutez le fond de veau , le thym .Laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes .
Passez la sauce au chinois étamine au terme de la cuisson . Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce . Montez au beurre, ne plus faire bouillir. Maintenir au chaud au bain-marie .
Saisir les rognons dans un sautoir avec matière grasse sans excés et les faire sauter vivement 4 à 5 minutes selon la cuisson désirée ( rosé ou bien cuit ) en s' aidant d'une petite écumoire, salez poivrez .
Égouttez dans une passoire afin qu' ils rendent une partie de leur sang et réservez au chaud .
Aussitôt sur chaque assiette nappez de sauce , posez les rognons au centre , disposez tout autour les légumes réchauffés au beurre avec une pointe de sucre et fines herbes
