Les ingrédients du pain
farine, eau, sel, levure ou levain
Le pain est élaboré à partir d'un mélange de farines (de blé tendre principalement ou d’autres céréales), d'eau et de sel, fermenté à l'aide de levure ou de levain.
- La farine est l’ingrédient de base. Ses qualités ont une influence directe sur le pain. Elle lui donne son goût, sa couleur et sa consistance et détermine aussi la texture de la mie et de la croûte. De blé ou de seigle, pure ou en mélange, le boulanger a un large choix de farines et de céréales pour fabriquer différents types de pains.
- L’eau sert à lier la farine avec les autres ingrédients et à dissoudre le sel. Elle permet la formation de la pâte et joue un rôle majeur dans sa qualité.
- Le sel augmente la ténacité de la pâte. Il contribue au bon goût du pain, agit sur la couleur de sa croûte et améliore sa conservation.
- La levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle. Elle permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carbonique et en alcools qui s’évaporent à la cuisson.
Pour 100 kg de farine, les proportions sont, en moyenne, de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et 1,8 kg de sel. Ces proportions peuvent varier selon le pain recherché : le pain de tradition, par exemple, est souvent plus hydraté (entre 65 et 72 litres d’eau pour 100 kg de farine).