Piccata de veau, sauce crémeuse au Marsala

Ingrédients 4 pers:

• 4 escalopes de veau dans la noix de veau
• 1 oignon ,400 g de pâte risetti,1 l de bouillon de volaille
• Safran de Normandie , ciboulette
• 1 échalote, 5cl de Marsala ,25 cl de jus de veau ,1 cuillère à soupe de concentré de tomate ,idem de mascarpone
• fleur de thym,
• beurre ,huile d' olive ,sel ,poivre ,ciboulette ciselée.

 

Aplatissez-les escalopes en les tapant avec un attendrisseur à viande entre 2 feuilles de film alimentaire.Réservez au frais.

Épluchez puis émincez finement l'oignon .Dans une sauteuse, faites le  suer sans coloration tout en mélangeant sur feu moyen avec un trait d'huile d'olive. Ajoutez les pâtes en les enrobant de matière grasse .Mouillez avec le bouillon de volaille bouillant puis portez à frémissement jusqu’à absorption.

Cuire à couvert feu doux entre 12 et 15 mn .Ajoutez le safran et  quelques brins de ciboulette ciselée en fin de cuisson. Salez, poivrez . Laissez le risotto reposer pendant 1 minute avant de dresser dans un endroit chaud.

Dans une poêle , saisir rapidement les fines escalopes au beurre et fleur de thym . Assaisonnez légèrement et réservez sur une plaque munie d'une grille sur le coin du feu .Gardez le jus pour l' ajouter à la sauce.

 Dans la poêle dégraissée ,suez l'échalote ciselé à feu doux.Déglacez au Marsala puis portez à ébullition en grattant bien le fond de la poêle avec une spatule en bois pour en décoller les sucs. Faites réduire de moitié puis ajoutez le jus de veau,jus de cuisson des escalopes  ,le concentré de tomates. Laissez mijoter 5 min à feu très doux.Terminez par le mascarpone .Vérifiez l'onctuosité de la sauce si besoin détendre avec un peu de jus de veau ou à défaut un peu d' eau .Réchauffez les escalopes dans la sauce.

Dans quatre assiettes à pâtes, dressez un dôme de risotto ,y poser une escalope de veau par-dessus. Entourez d' un cordon de sauce émulsionnée.Décorez de fines herbes et parsemez de fleurs comestibles de saison.

Escalope de veau aplatie