Mignon de veau rôti, Mini légumes de saison.
Ingrédients :
- 1 filet mignon de veau de 800 g, 1 échalote ,thym
- Mini légumes : 4 carottes fanes, 4 navets , 4 poireaux, 12 feuilles de chou de Bruxelles
- 500 g de pommes de terre (BF15),1 l fond de volaille ,gousse d’ ail ,thym
- 5 cl de vin blanc ,2 dl de fond de veau,50 g de beurre ~,1 cuil. à soupe de paprika
- cerfeuil, sel ,poivre ,beurre ,huile d’olive
Demander à votre boucher de préparer le filet mignon de veau : dénervez et parez. Gardez les parures pour la sauce. A la maison ficelez le filet en rabattant légèrement la pointe sans trop serrer. Réservez au frais.
- Lavez les mini navets, enlevez les tiges abîmées, mais gardez les plus belles tiges.
- Lavez-les mini carottes, ne les pelez pas.
- Lavez les mini-poireaux et enlevez si nécessaire les toutes premières feuilles.
- Effeuillez les choux de Bruxelles, lavez.
Cuire tous les légumes à l’anglaise. Une fois cuits les plongez dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez ,réservez.
Découper les pommes de terre en cylindres. Les blanchir puis les déposez dans une sauteuse .Recouvrir de fond de volaille, ajoutez une noix de beurre demi-sel, une gousse d’ail écrasée et quelques branches de thym. Surveillez la cuisson : ferme mais fondante .Laisser refroidir dans le bouillon.
Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante. Assaisonnez le filet. Prévoir une poêle allant au four .Dans un beurre mousseux, ajoutez une échalote coupée en deux et branches de thym puis saisir le filet sur toutes les faces. Enfournez pour 25 minutes environ selon la cuisson désirée en arrosant la viande fréquemment. Hors du four, enveloppez la viande dans une feuille d'aluminium pour conserver la chaleur en la déposant dans un endroit tempéré.
Dégraissez la poêle et y faire revenir les parures. Déglacez au vin blanc, réduire, puis mouillez fond de veau, ajoutez le paprika. Réduire de nouveau puis montez la sauce au beurre. Passez cette dernière au chinois en pressant les parures .Vérifiez assaisonnement.
Faites réchauffez les mini légumes au beurre. Vérifiez l’assaisonnement et saupoudrez de persil haché .Coupez le filet mignon (si besoin le réchauffer au four) en biais (prévoir 3 tranches par personnes de 2 cm d’épaisseur).Déposez un pochon de sauce au fond des quatre assiettes chaudes. Au centre en rosace les tranches de filet et disposez harmonieusement les mini légumes, les pommes confites tout autour. Parsemez de pluches de cerfeuil.
