Médaillon de veau sauce moutarde de Meaux.

• Coupez le filet de veau en grenadins de 2 cm d’ épaisseur.
• Poêlez et cuire les grenadins dans un sautoir avec beurre mousseux et huile .Assaisonnez et les arrosez régulièrement de matière grasse afin de les tenir moelleux . Réservez au chaud sur assiette recouverte d’une feuille d’aluminium.
• Dégraissez le sautoir et y faire suer l’ échalotte ciselée. Déglacez au vin blanc, laisser réduire. Ajoutez la crème, réduire puis ajoutez le fond de veau. Terminez la sauce avec la moutarde de Meaux. Vérifiez l’onctuosité et l’assaisonnement. Ne plus faire bouillir la sauce une fois moutardée.
• Cuire les tagliatelles eau bouillante salée 5 à 7 mn selon votre goût .Rafraîchir puis égoutter .
• Réchauffez les grenadins dans la sauce , les pâtes à la vapeur .
• Enroulez une portion de tagliatelles sur une fourchette à viande et la déposer sur une assiette chaude en face du grenadin de veau. Saucez les grenadins. Décorez de ciboulette ciselée, dés de tomates mondées. Servir sans plus attendre.

Réunir la farine tamisée , les œufs, le jaune et une pincée de sel dans la cuve de votre robot culinaire. Mélangez lentement à l’aide de la feuille batteur K jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Remplacez la feuille par le crochet pétrin et pétrissez la pâte pendant 5 à 8 minutes en ajoutant l’ huile d’ olive jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Enveloppez la pâte dans un torchon humidifié et placez-la 30 min environ au réfrigérateur.

Saupoudrez votre plan de travail d’un peu de farine . Divisez la pâte en 7 à 8 portions≈. Les abaissez avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à pâtes fraîches en bandes de 1 à 2 millimètres d’épaisseur puis les saupoudrez de farine.

Séchez les bandes sans trop excès pour être taillées .

Roulez les bandes sur elles-mêmes en rouleau .

Taillez la pâte à l’ aide d’ un couteau éminceur en lanières de 4 à 5 millimètres de largeur. Etalez les lanières obtenues de façon qu’elles ne se collent pas entre elles sur plaque avant cuisson.