Préparez dans une cocotte avec couvercle 2 l de court bouillon de veau complété de dés de carotte ,oignon ,branche de céleri, un petit bouquet garni, une 1/2 étoile de badiane , sel et poivre.
Frottez énergiquement avec un 1/2 citron la tête de veau roulée .Enveloppez la dans une mousseline. Ficelez comme pour un rôti et liez les deux extrémités fermement. Plongez cette dernière dans le court bouillon de façon à ce qu’elle trempe bien. Portez le tout à ébullition et laissez cuire tranquillement à feu modéré au 3/4 couvert pendant 1h30 voir 2 heures. Au terme de la cuisson laissez la 1/2 tête refroidir dans son court bouillon puis stockez au frigidaire toute la nuit.
Le lendemain , épluchez les carottes de couleur .Les canneler et les émincer en rondelles non finement .Tournez les pommes de terre en leur donnant une forme ovoïde ou pas selon votre convenance . Cuire les légumes dans le bouillon de cuisson. Réservez en attente sur le coin du feu
Dans une casserole , prélevez un 1/2 litre de bouillon .Portez à ébullition puis coupez le feu pour y jeter le gingembre taillé en une fine julienne, la citronnelle et une partie des feuilles de coriandre ciselées .Infusez 10 min environ à couvert . Chinoisez et réduire pour obtenir un bouillon plus ou moins corsé selon votre gout. Réservez au chaud.
Déballez de son linge la 1/2 tête de veau et la coupez en tranche de 2 à 3 cm d' épaisseur.Poêlez-les jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre et juste avant de servir, réchauffez-les au four 4 min sur une plaque à rôtir.
Dans quatre assiettes creuses bien chaudes ,y déposer une tranche de tête chaude , tour autour les légumes .Arrosez sans excès de bouillon corsé et décorez de feuilles de coriandre entières .Servir sans plus attendre .
