escalopes de ris de veau ,risotto aux truffes

Ingrédients pour 4 pers:

• 400 gr de ris de veau blanchis dans la pomme, 300 gr de riz rond arborio ,
• 1 oignon haché ,2 cuillères d’huile d’olive ,5 cl de vin blanc ,1 litre de bouillon de volaille ,75 + 75 gr de beurre frais ,50 gr de parmesan râpé,
• 30 gr de truffe noir du Périgord,
• Sel et poivre blanc.

   

  Réalisation du risotto

  Dans une casserole, faites suer au beurre doucement sans coloration l’oignon haché. Dès qu'il est transparent, jetez le riz. Remuez. Lorsque les grains sont bien nacrés, mouillez avec le vin blanc. Faites réduire, puis ajoutez le bouillon chaud. Salez légèrement, poivrez. Cuire à feu doux à couvert 16 à 18mn jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

  Cuisson des escalopes

  Escalopez les ris de veau en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Dans une poêle antiadhésive, faites mousser la moitié de beurre, ajoutez les escalopes de ris de veau.

  Rissolez 4 à 6 min de chaque côté. Assaisonnez et arrosez de beurre mousseux de temps en temps. Enlevez l ' excédant de matière grasse et réserve sur le coin du feu .

  Finition et présentation ;

  Terminez le riz cuit en ajoutant le reste de beurre et le parmesan sans mélanger 2 à 3 mn. Égrenez et parfumé à l’huile d’olive. Dans quatre assiettes à risotto rondes chaudes, déposez une couche de riz, les escalopes de ris de veau, puis râpée de truffe fraiche. Servir sans plus attendre.