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Gastronomie Normande

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On retrouve en Normandie, de nombreux produits de la mer : huîtres, moules, coquilles saint-jacques mais aussi d’autres crustacés et poissons, carrelet, cabillaud, lieu, turbot, sole, barbue... . La région possède aussi sa boisson fétiche : le cidre; mais pas seulement... Aucun repas ne se déroule sans un camembert et... un trou normand : un petit verre de calvados pour regagner en appétit..

La viande, tradition agricole oblige, tient une place de choix dans les cuisines normandes. L'agneau de pré-salé est réputé pour son goût iodé, donné par le fait qu'il broute les herbes salées du Mont-Saint-Michel et du Cotentin. Mais le bœuf également est bien connu sous la forme d'abats : les tripes à la mode de Caen, les paquets de La Ferté-Macé, l'andouille de Vire. Vous trouverez de la volaille, également, en Normandie : poulet, dinde, chapon, pintade, oie... et du veau fermier nourri sous sa mère ou au lait entier..

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Poêlée d ' asperges vertes ,morilles ,œuf fermier mollet et andouille de Vire

PREPARATION
Lavez et pelez les asperges à l'aide d' un éplucheur à asperge. Les coupez de même longueur en éliminant la partie fibreuse.  Mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante. Rafraichir à l' eau froide.Réservez.
Nettoyez et rincez à l' eau tiède les morilles afin d' éliminer le sable .Ciselez les échalotes. Les réserver dans un bol. Enlevez la peau de l' andouille de Vire ,taillez le reste en dés.

sauce :

Dans une sauteuse à feu doux suez la moitié des échalotes ciselées puis ajoutez la peau et les dés d' andouille de Vire .Faire revenir deux minutes sans coloration .Déglacez au cidre.Laissez évaporer doucement et ajoutez fond blanc ,la crème fraîche puis le beurre. Cuire à petit bouillon.Retirez la peau de l' andouille puis émulsionnez.Vérifiez l'onctuosité de la sauce et son assaisonnement . Maintenir au chaud sur le coin du feu .

Cuisson et présentation:

mettre à fondre une noisette de beurre et huile d' olive dans une poêle anti-adhésive .Cuire lentement les asperges jusqu'à ce qu' elles soient tendres. Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Faire de même pour les morilles (beurre mousseux ,huile d' olive et le restant d' échalotes , même temps de cuisson). Les morilles supportent bien la cuisson Pochez les œufs ( voir page suivante).
Dans quatre assiettes répartissez asperges et morilles bien chaudes .Posez au centre l' œuf poché. Nappez de crème à l' andouille .Parsemez de cerfeuil ,servir sans attendre ..

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 500 gr de morilles fraiches
  • 2 échalotes
  • 20 gr de beurre
  • 24 asperges
  • 4 œufs fermiers
  • 120 gr andouille de Vire
  • 1 dl de cidre Normand
  • 1 dl de fond blanc
  • 150 gr de crème fraiche
  • 50 gr de beurre
  • sel ,poivre
  • cerfeuil.

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