noisette de chevreuil à la compote de potimarron

Garnitures :

• filet de chevreuil 1 kg environ.
• 400 g de potimaron ,4 figues + 4 figues
• 50 g d' échalotes ,1dl 5 de vin rouge Chinon , 2 dl jus de veau
• beurre , fond de volaille
• huile de noisette ,sel ,poivre . cerfeuil.

 

Préparation des légumes:

Coupez le filet en 12 noisettes de 50 g à 70 g.Les badigeonnez d' huile de noisette , saupoudrez de poivre .Réservez au frais.

Épluchez le potimarron et les 4 figues , les émincer .Étuvez le potimarron au beurre , assaisonnez sel , poivre .Mouillez avec un peu de fond de volaille et ajoutez les tranches de figues .Cuire doucement puis mixez .Terminez en incorporant une noix de beurre .Vérifiez l' assaisonnement et gardez au chaud au bain marie.

Poêlez  à l' huile d' arachide  les noisettes de chevreuil 3 min  environ de chaque côté dans un sautoir : cuisson rosée .Retirez et laissez reposez les morceaux sur le coin du feu le temps de réaliser la sauce.

Dégraissez le sautoir .Y jeter les échalotes ciselées .Suez au beurre .Déglacez au vin rouge , réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau .Réduire à consistance .Mixez , passez au chinois .Montez au beurre ( environ 50 g) et vérifiez l' assaisonnement .

Coupez 4 figues en fines tranches .Assaisonnez sel et poivre .Les poêler au beurre .Réservez sur papier absorbant sur le coin du feu  .

Dans quatre assiettes chaudes , déposez un pochon de sauce , répartir les noisettes de chevreuil réchauffées dans la sauce .Dressez des quenelles de compote de potimarron et les figues sautées chaudes .Décorez de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt bien chaud.

 filet de chevreuil