Grousse en cocotte ,poêlée d' endives
La recette
Faites préparer les grouses par le volailler : flamber , vider , brider .Conservez les foies pour réaliser une farce qui liera la sauce .
Dans une cocotte en fonte , cuire au beurre les volailles 20 minutes en les retournant et arrosant sur toutes ses faces. Une fois cuite, détachez les cuisses, levez les filets, les arrosez de whisky. Les rangez dans un plat et réservez au chaud recouvert d’un papier alu. Conservez les carcasses et dégraisser la cocotte.
Le temps de la cuisson , suez 1 belle échalote ciselée .Ajoutez les foies .Les cuire saignants .Une fois refroidi , mixez avec le foie gras , le beurre et la crème fraiche .Assaisonnez sel et poivre .
Dans la cocotte faire revenir les carcasses concassées .Les sucs doivent se déposées au fond du récipient .Déglacez avec le whisky à sec .Mouillez avec le vin rouge .Réduire des 2/3 .
Chinoisez en pressant les os .Amenez à ébullition et incorporez la farce en fouettant .Mixez pour obtenir une sauce onctueuse .Maintenir au chaud au bain-marie ..
Sur quatre assiettes chaudes , nappez de sauce et répartir cuisse et filets tranchés puis répartir la garniture : pommes maximes et une poêlée d’ endives coupées en fines lanières revenues au beurre , fines herbes.
