Mise en place :
Coupez le filet de biche en 16 médaillons. Badigeonnez la viande d’huile de noisette. Assaisonnez. Mettre au frais.
Cuire à l’anglaise les fèves 5 minutes à frémissement. Rafraîchir immédiatement à l'eau bien froide. Égouttez puis et ôtez l'enveloppe d'un simple coup de pouce.
Coupez la base terreuse des girolles. Lavez les champignons sous l’eau avant de les égoutter. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les girolles par petites quantités pendant 3 min pour permettre à ces dernières de bien rendre leur eau puis les égoutter. Réservez leur eau pour la sauce.
Réalisation de la sauce :
Concassez les os. Dans un sautoir les faire revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez d’un trait de vinaigre de xérès. Réduire à sec. Mouillez à hauteur avec l’eau des girolles et complétez de fond blanc. Réduire des 2/3. Montez au beurre selon votre besoin. Ajoutez une branche de thym. Infusez puis passez au chinois en prenant soin de bien presser les os. Maintenir au chaud au bain marie.
cuisson des noisettes de biche :
Dans une poêle, saisir les noisettes de filet mignon de biche au beurre sur toutes les faces et cuire 5 min environ puis terminez si besoin la cuisson au four, réservez au chaud.
Dégraissez la poêle, ajoutez 40 g de beurre puis remettre les girolles et les colorer pendant 3 min. Ajouter ensuite les fèves, pignons, cerneaux, salez et poivrez, puis cuire durant 1 min. Pour finir, ajoutez du persil haché.
Finition et présentation :
Sur quatre assiettes chaudes nappées de sauce émulsionnée posez au centre les noisettes de biche. Disposez tout autour la garniture. Décor dés de tomates. En accompagnement des pommes noisettes préalablement blanchies et rissolées
