La veille, demandez à votre boucher de désosser l’épaule de cerf et de vous garder os et parures pour réaliser le fond qui servira à cuire la viande. Epluchez, taillez en mirepoix carotte et oignon, écrasez la gousse d’ail.
Pincez les parures et les os au four puis ajoutez la garniture. Dégraissez et déglacez au vin rouge corsé. Réduire aux 3/4 puis mouillez avec de l’eau à hauteur des os. Amenez à ébullition, écumez et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant une bonne heure. Passez au chinois, refroidir rapidement avant de le stocker au frigidaire.
Faire tremper 12h les haricots.
Le lendemain, coupez la viande en gros dés. Colorez au beurre dans une sauteuse ou un faitout. Salez et poivrez.
Réservez les morceaux de viande rissolés pour dégraissez la sauteuse. Singez de farine ces derniers et les enrober. Mouillez avec le fond de gibier lui aussi débarrassé de sa pellicule de graisse en surface. Portez à ébullition puis cuire à couvert à four moyen pendant 1 heure environ en surveillant la cuisson, remouiller si nécessaire.
Enfin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et l'appoint de la viande.
En parallèle, brassez les haricots blancs à grande eau et les cuire à couvert 45 minutes à feu doux dans un grand volume de bouillon de volaille avec le basilic ciselé. Assaisonnez en fin de cuisson et les refroidir dans son bouillon.
Taillez-les en deux les échalotes tout en gardant la peau. Les confire au beurre et huile à couvert au four pendant 20 minutes. Enfin de cuisson, ajoutez un peu de bouillon de volaille prélevé de la cuisson des haricots. Réservez.
Réchauffez les haricots égouttés dans la crème - basilic, les dés de tomates et la moutarde.
Disposez sur quatre assiettes chaudes un dôme d ' estouffade au centre avec un peu de sauce. Tout autour répartir les demi- échalotes, les haricots à la crème de façon harmonieuse. Accompagnez de pommes paillasson. Saupoudrez de ciboulette.
