Cuissot de chevreuil et ses légumes anciens.

Ingrédients 8 pers:

1 Cuissot de chevreuil de 1,2 kg ≈ ( 6 pers)
400 g de salsifis, 2 carottes multicolores , jus de citron
100 g de lard-paysan affiné bio ,1 échalote , 5 cl de cognac, 25 cl de pinot noir, 35 cl fond de veau corsé , 150 g de beurre.
beurre, fleur de thym, feuille de laurier, miel
beurre , poivre du moulin ,gros sel , sel fin , poivre blanc .

Lavez et brossez soigneusement les salsifis à l’eau tiède afin d élimer le la sable et terre. Ne pas Les éplucher. Épluchez les carottes multicolores puis les laver.

A l’aide d’un économe, commencez par tailler les tagliatelles de salsifis dans le sens de la longueur. Les réserver dans de l’eau citronnée.

Toujours muni d’ un économe , taillez les carottes en tagliatelles .Réservez.

Cuire les tagliatelles de carottes dans de l’eau bouillante salée , rafraîchir et égouttez . Citronnez l’eau bouillante pour cuire les tagliatelles de salsifis quelques secondes. Refroidir, égouttez sur un linge. Réservez les légumes à température ambiante.

Préchauffez le four 180 °C . Préparez la gigue de chevreuil en la massant de beurre, fleur de thym, feuille de laurier, miel. Assaisonnez de poivre à moulin, sel. Enfournez environ 20 min par kilo soit au tourne broche ou dans une plaque à rôtir en l’arrosant fréquemment du jus de cuisson. En fin de cuisson, laissez reposer 20 min la viande en l’enveloppant dans du papier d’aluminium, porte du four entrouvert.

Découennez le lard et le taillez en lardons .Épluchez et ciselez une échalote .Dans une casserole , suez au beurre l’ échalote et les lardons ;petite coloration. Déglacez au cognac, réduction à sec. Mouillez au vin rouge, réduction des 2/3. Ajoutez le fond de veau corsé réduction à consistance nappante. Montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie

Dressez la gigue de chevreuil chaude dans un plat à gratin ovale en inox et découpez de jolies tranches devant vos convives .Le tout accompagné de la sauce servi en saucière ainsi que quatre mini cocottes contenant un gratin de panais et patates douces.

Lard paysan affiné bio

Gratin de panais et patate douce

Ingrédients 8 pers:

400 g de panais , 400 g de patate douce
crème fraîche entière normande , 200 g de Appenzeller râpé
beurre , muscade, poivre du moulin, sel fin , poivre blanc .

Préchauffez votre le four à 200°C chaleur tournante .

Bien laver et brosser les panais sans toutefois les éplucher . Épluchez les patates douces. Coupez les légumes en fines rondelles. Blanchir les légumes, rafraîchir, égouttez.

Beurrez les mini cocottes. Y déposer les rondelles de panais, de patate douce en couches alternées en intercalant entre chaque couche un peu de Appenzeller râpé. Salez et poivrez entre chaque couche.

Nappez de crème fraîche et recouvrir avec le reste de fromage. Ajoutez par-dessus quelques noisettes de beurre et une pincée de muscade. Enfourner pour 30 min ≈ sans les couvercles. Gratinez ensuite environ 20 minutes. Si besoin nettoyer les mini cocottes avant de servir et maintenir les gratins au chaud avant envoi four éteint.