Cuissot de biche rôti, sauce vin rouge.
La recette
La veille , dans un sautoir faites colorer au beurre les parures et os concassés de biche .A coloration, dégraissez et ajoutez les carotte taillées, les échalotes et le poivre noir concassé .
Déglacez avec un trait de vinaigre de vin afin de décoller les sucs puis mouillez avec 2 dl de vin blanc . Mouillez à hauteur d’eau ou de fond de veau. Ajoutez les baies de genièvre.
Cuire lentement à petit feu , une petite heure jusqu'à réduction aux 3/4. Passez ensuite au chinois fin et réservez.
Cuire le rôti à four chaud entre 20 minutes (pour une cuisson saignante) et 30 minutes (pour une cuisson à point). L’arrosez de temps en temps de matière grasse. Maintenir au chaud dans une feuille d’aluminium.
Épluchez les patates douces et réalisez une purée comme vous avez l' habitude : beurre , crème fraiche...
Nettoyez , lavez ,émincez les cèpes .Les poêlez au beurre et enfin de cuisson une pointe d' ail ,sel ,poivre et persil haché .Réservez sur le coin du feu .
Finir la sauce en délayant le cacao dans le vin rouge .Amenez à ébullition et cuire quelques minutes .Complétez par 3 dl de fond de biche préparé la veille .Cuire 5 min et vérifiez l' assaisonnement .
Sur quatre assiettes , répartir les cèpes et y déposez des tranches de biche rôties . Tout autour disposez une cuillère de chutney de figue tiède, quenelles de purée. Nappez de sauce et servir sans attendre.
