Faites tremper 12 h les lingots.Le lendemain ,les rincer dans plusieurs eaux puis les cuire 45 minutes à feu doux dans un fond de volaille avec quelques feuilles de basilic .Assaisonnez en fin de cuisson et laissez refroidir les lingots dans leur jus de cuisson .Épluchez carottes ,céleri- branche. Taillez en brumoise. Cuire à l'anglaise tout en gardant les légumes croquants .Rafraîchir ,réservez.
Nettoyez les échalotes sans les éplucher et les coupez en deux dans le sens de la longueur .Dans une sauteuse pouvant aller au four, colorez ces dernières avec beurre et huile d'olive ,assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Cuire au four chaleur moyenne (160°C) à couvert 20 mn. En fin de cuisson,ajoutez un trait de fond de volaille.Réservez au chaud.
Mettez la crème fraîche à chauffer dans une casserole assez grande pour y recevoir les lingots égouttés.Si besoin de détendre la crème ,utilisez le jus de cuisson .Vérifiez l'assaisonnement puis ajoutez la brumoise de légumes ,une cuillère de persil haché et la la moutarde.Mélangez délicatement.
Au moment de dresser les assiettes ,poêlez ou grillez les côtelettes sur les deux faces .Assaisonnez.
Sur quatre assiettes chaudes ,nappez de crème de lingots au centre,déposez autour les demi-échalotes rôties et disposez les côtelettes .Parsemez de persil haché et de dés de tomate.
Une purée maison servi en ramequin individuel pourra accompagné ce délicieux plat.
