Mise en place :
Faire désosser les carrés par le boucher à la Française (détalonné et manchonné). Gardez parures, os pour en faire un fond : les faire colorer puis ajoutez une petite garniture (carotte, oignon, l'ail, thym. Mouillez à hauteur d’eau. Laissez mijoter doucement. Passez au chinois en prenant soin d’écraser les os. Réservez le fond. Dans une casserole, faites bouillir le vin rouge, l’eau, le sucre semoule et les épices. Filmez la casserole et infusez pendant 15 min hors du feu.
Pendant ce temps, lavez les poires, les épluchez et les videz par le bas à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Plongez ces dernières dans le vin rouge épicé et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient fondantes en fonction de la maturité. Vérifiez la cuisson des poires en les piquant avec un couteau d’office.
Blanchir les fèves quelques minutes dans l’eau salée. Rafraîchir sous l’eau et enlevez la peau.
Epluchez et cuire à l 'anglaise les choux de Bruxelles.
Coupez le bout des pieds des girolles et rincez ces dernières sous l'eau sans excès. Faites revenir 2 minutes les champignons dans une poêle bien chaude sans trop de matière grasse afin de permettre aux girolles de rendre leur eau. Egouttez en conservant le jus de cuisson .
Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante. Colorez les carrés (beurre mousseux et huile d’olive) à feu vif dans une poêle environ 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Enfournez au four et cuire 20 à 30 minutes, selon la cuisson désirée. Laissez ensuite reposer durant 5 min.
Faire réduire le jus des poires pochées jusqu'à obtenir un jus sirupeux puis mouillez avec le fond de veau et 2 dl du jus de cuisson des girolles. Réduire pour obtenir une sauce consistante. Liez en incorporant le foie gras. Ne plus faire bouillir. Emulsionnez et assaisonnez.
Poêlez les girolles au beurre puis ajoutez fèves et choux de Bruxelles. Persillez et vérifiez l’assaisonnement. Mettre les carrés à l’entrée du four.
Versez un peu de sauce au foie gras sur le fond de l’assiette. Disposer les légumes harmonieusement et le carré d’agneau coupé en deux. Décorer avec quelques tomates cerises. Servir en légumier bien chaud des pommes de terre dites " cocottes" rissolées.
