Pavé de bœuf en croûte

Ingrédients pour 4 pers:

Poêlez les pavés de bœufs avec une branche de thym feu vif à l’huile sur toutes les faces. Un tour de moulin à poivre et de sel. Laissez reposer la viande sur une grille.

Mixez les champignons avec les échalotes et la gousse d’ail. Faites-les revenir dans le reste d’huile et un filet de jus de citron.

Faire tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Les trier, filtrer l’eau et les laver plusieurs fois.

Préchauffer le four 220 °C.

Étalez la pâte feuilletée. Découpez 2 cercles de pâtes feuilletée par pavé, l'un plus large que l’autre. Étalez une couche de champignons sur les pavés.

Disposez le pavé de bœuf refroidi sur le cercle le plus petit.

Remettre par-dessus le second cercle de pâte feuilletée et souder en badigeonnant de dorure à l'aide d'un pinceau. Appuyez sur les bords avec les doigts pour bien les souder. Badigeonnez de dorure le dessus puis enfournez durant 15 à 20 min selon les habitudes de cuisson de vos convives.

Épluchez, ciselez l’échalote. Épluchez, taillez en brunoise la carotte. Étuver au beurre le tout dans la poêle ayant servie à la précuisson de la viande. Y ajouter les cèpes égouttés. Une fois les champignons revenus déglacez au vin rouge. Flambez ce dernier pour enlever l’acidité du vin. Réduction au ¾. Ajoutez le fond de veau. Cuire doucement pour obtenir une sauce consistante puis montez au beurre. Vérifiez l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie.

Déposez le pavé en croûte sur assiette entourée de sauce avec des pommes de terre sautées et une jardinière de légumes. Saupoudrer de ciboulette ou de persil haché.