Pavé de bœuf aux olives vertes

Ingrédients pour 4 pers:

Chez vôtre boucher, commander 4 pavés de rumsteck de 150 gr ou dans le filet de bœuf label rouge AOC vous garantissant une viande de qualité arrivée à maturation.

Préparation des darioles de carottes :

Éplucher un bon kilo de carottes. Les laver puis couper en rondelles. Cuire avec un bouillon cube de légumes. Égoutter en fin de cuisson, passer au presse purée. Dessécher ce dernier feu moyen pour obtenir 500 gr de purée net. Refroidir.

Au fouet, incorporer 5 œufs, un par un. Finir par 150 gr de crème fraiche. Assaisonner sel poivre et une pointe de muscade râpée.

En parallèle, chemiser 4 moules à darioles de beurre fondu pour mieux accrocher le papier film en le faisant sortir du moule.

Remplir ces derniers au 3/4. Cuire au bain-marie th7. Pendant la cuisson, la mousse va gonfler pour dépasser la hauteur de la dariole signifiant que celle-ci est cuite. Couper le four et réserver porte ouverte.

Réalisation de la sauce bordelaise au beurre d’anchois et olives vertes émincées.

Dans une casserole, suer 50 gr échalotes ciselées dans 50 gr de beurre chaud sans coloration. Mouiller avec 1/2 litre de vin rouge pouvant être servi lors du repas. Flamber à ébullition pour éliminer l’alcool. Réduction de 3/4. Verser 3 dl de jus de veau déshydraté. Réduction de moitié. La sauce doit être nappante.

Selon vôtre palais, ajouter par petites touches le beurre d' anchois .Émulsionner , maintenir au chaud au bain-marie et au dernier moment , ajouter 50 gr d' olives vertes dénoyautées émincées en rondelles .

La cuisson de la viande

Elle peut se faire en deux temps : lors de la préparation de la sauce vous pouvez saisir la viande sur feu vif ou grill sur un côté. Réserver sur le grill.

15 mn avant d' envoyer vos assiettes , rallumez le four pour réchauffer les mousses.Puis terminer de cuire l' autre face de la viande sur feu vif .Assaisonner en fin de cuisson d' un tour de moulin à sel et poivre .

Démouler sur les assiettes les mousses ,poser la viande .Napper de sauce et saupoudrer de persil haché .