Filet de bœuf poêlé, sauce camembert.

Ingrédients 4 pers:

• 4 pièces de filet de bœuf de 150 g chacune , 600 g de cèpes net , échalote , persil .
• spätzle : 300 g de farine, 3 œufs, un peu d’ eau, pour la finition 50 g de beurre .
• 1 belle échalote , 5 cl de vin blanc sec ,25 cl de jus de veau ≈ , ½ camembert au lait cru , 1 cuillère de crème fraîche épaisse normande
• sel , poivre ,beurre, huile d’ arachide .

 

On commencera la recette par la confection de la pâte à spätzle. Mélangez les œufs battus, l'eau et le sel à la farine. Le tout dans un grand saladier. Travaillez énergiquement avec une spatule en bois afin d'obtenir une pâte qui se détache du saladier. La pâte ne doit pas être épaisse mais légèrement ‹‹ coulante › ›.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et préparez un récipient d’eau froide. A l’aide d’une râpe à Spätzle inox ou d’un moulin à légumes, détaillez des petits boudins jusqu’à épuisement de la pâte. Plongez ces derniers dans l’eau frémissante.

Dès que les spätzle remontent à la surface , sortez-les avec à l’ aide d’ une écumoire et plongez-les dans l’eau froide. Égoutter dans une passoire puis réservez.

En parallèle ,triez et nettoyez les cèpes avec un pinceau ou une brosse à dents à poils souples pour enlever le sable et si vous souhaitez les laver sous l’eau pour enlever le sable, ne jamais les faire tremper et séchez-les délicatement à l’aide d’un linge propre et sec. Coupez les pieds.

Émincez les cèpes et dans un beurre chaud les sauter avec une échalote ciselée , une pointe de persil haché. Assaisonnez et réservez sur le coin du feu.

Dans une casserole ,suez l’échalote ciselée sans coloration. Déglacez au vin blanc. Réduction au ¾. Mouillez avec le jus de veau, la crème fraîche, le camembert sans croûte. Réduction à la nappe. Émulsionnez, chinoisez, vérifiez l’onctuosité. Maintenir au chaud au bain marie.

Assaisonnez les tournedos sur chaque face de sel fin et poivre du moulin Cuire les pièces à feu vif de chaque côté suivant la cuisson souhaitée de vos convives : bleu, saignant ,à-point, bien cuit

Réchauffez rapidement les Spätzle au beurre dans une poêle. Veillez que les cèpes soient aussi chauds. Alors sur chaque assiette chaude, déposez un tournedos au milieu, les Spätzle autour. Terminez par déposer sur la viande les cèpes puis nappez généreusement de sauce bien chaude. Il ne reste plus qu’à déguster sans plus attendre.