Entrecôte de Salers , crème d' échalotes

Réalisation compotée d’ échalotes :

Épluchez les échalotes. Les émincez.

Faites fondre les échalotes au beurre ou beurre clarifié sur feu doux dans une sauteuse avec une branche de thym, de laurier pendant 5 min. Saupoudrez-les de sucre et prolongez la cuisson douce 2 min en les remuant délicatement.

Mouillez au vin rouge, flambez pour enlever l ' acidité du vin, réduire de moitié, ajoutez le jus de veau, réduire à nouveau. Laissez compoter à feux doux. Assaisonnez au sel de Guérande et d’un tour de moulin à poivre noir. Réservez au chaud.

Mise en cuisson de la viande:

Préchauffer votre four à 230°C en chaleur tournante. Salez de sel fin de chaque côté les 2 os à moelle puis les déposer dans un plat allant au four et les enfourner pour 35 minutes.

Sortir les entrecôtes au moins 30 minutes avant le début de la cuisson.

Saisir sur les deux faces la viande au beurre clarifié très chaud avec une pointe d’huile dans un sautoir. Retournez les entrecôtes au bout de 5 minutes. Pendant que la seconde face se colore et selon la cuisson souhaitée, arrosez régulièrement cette dernière avec le beurre et salez avec de la fleur de sel. Retirez les pièces de viandes et laissez reposer quelques minutes au coin du four .

Finition et dressage :

Faites griller les tartines de pain de campagne 3 minutes avant la fin de la cuisson des os à moelle. Sortir les os et étaler la moelle sur les 2 tartines de pain bien chaudes, croustillantes. Assaisonnez de poivre et de fleur de sel.

Sur assiettes à viande chaudes, disposez entrecôtes au centre et de chaque côté la garniture : 1/2 tranche de pain grillé à la moelle et l ' autre des pommes de terre en chips sautées. Nappez d’une cuillère d ' échalotes confites. Pluches de cerfeuil.

Servir sans attendre.