Faites désossez l'épaule d' agneau par votre boucher et lui demander de vous garder les os .
Coupez le bout terreux des cèpes. Nettoyez-les avec un torchon humide.
Les taillez en petits cubes d’épaisseur régulière .Épluchez l'échalote , la gousse d'ail puis ciselez finement .Hachez le persil .Réservez.
Jetez les cèpes dans une sauteuse chaude à l' huile d' olive. Faites les sauter à feu vif, le temps que l’eau rendue s’évapore. Débarrassez dans une passoire.
Suez l'échalote , l'ail pendant 2 min à feu vif avec une pointe de beurre dans la sauteuse . Rajoutez les champignons, le pain de mie coupé en petits dés ,une cuillère de persil haché. Mélangez le tout délicatement .Assaisonnez sel , poivre , fleur de thym .Réservez hors du feu .
Dégraissez l' épaule si besoin et la mettre à plat sur votre plan de travail pour l' assaisonner de sel et de poivre du moulin .Répartir la fricassée de champignons aux herbes au centre . Roulez fermement en lui donnant une forme bien régulière et ficelez.
Laver et mettre à blanchir les Haricots .Préparez la garniture (bouquet garni ,carotte émincé ,oignon émincé ,ail écrasé ) .
Suez sans coloration l' oignon émincé + un os. Ajouter les haricots puis mouillez à l'eau froide 5 cm au dessus de ces derniers. Terminez par la garniture aromatique .Portez à ébullition . Cuire à feu moyen 1h 30 environ à couvert . Ecumez si besoin . Salez les haricots blancs à mi-cuisson.
Préchauffez votre four 200°C.
Dans une poêle chaude sans trop de matière grasse , colorez l' épaule d’agneau à feu vif sur tous les côtés .La déposer dans un plat à rôtir, arrosez d’un filet d’huile d’olive , d' un verre d' eau , d' une branche de thym . Cuire 10 minutes à 200°C , puis abaissez la température à 180° C.
Cuire 40 minutes environ selon la cuisson désirée. Laissez reposer l’épaule d’agneau sous une feuille de papier aluminium au moins 10 minutes. En profiter pour rôtir 20 tomates cerises.
Égouttez les haricots en retirant la garniture aromatique.
Mixez et passez au tamis les haricots . Détendre à la crème liquide pour obtenir un velouté onctueux. Montez au beurre et vérifiez l' assaisonnement. Réservez au chaud au bain marie . Au dernier moment , ajoutez 1 cuillère de persil haché .
Taillez les cèpes prévus en garniture en dés , les sauter au beurre . Assaisonnez , égouttez puis réservez au chaud .
Sur quatre assiettes chaudes ,déposez un pochon de sauce au centre puis posez une tranche épaisse d' épaule farcie .Disposez tout autour les tomates rôties , les dés de champignons .Parsemez de pluches de cerfeuil .
Accompagnez d' un gratin de pommes de terre ou d' une fricassée de légumes de saison selon vos envies........
