agneau en croûte de sel, légumes farcis

La veille sera consacré à la réalisation de la pâte à sel et des farcis.

légumes farcis:

Pour quatre pers ,nous réaliserons quatre petits tonneaux de pomme de terre à chair ferme  de 3 cm de hauteurs environ ,idem pour les courgettes et de quatre tomates moyennes

1. Laver et épluchez les pommes de terre .Évidez avec une cuillère parisienne ( qui permet de faire de petites boules pour d' autre préparations  ) .
2. Lavez les courgettes et découpez de la même .Même procédé que les pommes de terre en prenant garde de ne pas percer la peau .Gardez la pulpe pour la farce. Lavez et coupez les chapeaux des tomates .Évidez ,salez puis retournez sur grill pour récupérez le jus qui servira à la cuisson .
3. La farce se composera de 300 gr de viande haché ( moitié agneau et chair à saucisse ) , 200 gr de mie de pain trempée , 3 œufs , persil haché , 1 oignon ciselé .
4. Faire fondre à l'huile d' olive l' oignon  à la poêle .Dans un saladier réunir les autres éléments plus les parures de tomates ,plus l' oignon refroidi .Vérifier l' assaisonnement .
5. Farcir les légumes .Saupoudrez de chapelure .Placez dans un plat à gratin , huile d' olive ,jus de tomate et parure de courgettes.Cuir au four moyen  une heure .Laissez refroidir dans le four puis placé au frais .

 

Le lendemain :

 Faire désosser un  carré d' agneau de 1 kilo 6 par votre boucher pour récuperer le filet   Conserver les os ,les parures pour le beurre d' agneau.

1.  Coupez 1/2 botte de  persil grossièrement ,ainsi qu' une 1/2 botte d' estragon , retirez les branches du thym frais pour conserver uniquement les feuilles, et déposez-le tout dans un robot-mélangeur avec 3 pincées de romarin. Ajoutez 2 cuil de chapelure, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sel et le poivre.Mixez jusqu'à obtenir une chapelure verte. Ajustez la quantité de chapelure pour qu'au toucher ce ne soit ni trop sec ni trop humide. Déposez-la dans un bol.
2.  Badigeonnez entièrement le filet d'agneau avec la moutarde à l ' aide d' un pinceau . Recouvrez totalement l agneau avec cette chapelure verte  sans oublier de bien tasser et avoir une couche uniforme.
3. Sortir la pâte du frigo . Etaler la pâte à sel au rouleau et envelopper le filet en procédant comme un biscuit roulé : pliure en dessous soudé avec de la dorure.Souder les bouts en pinçant avec le dos d ' un gros couteau .Badigeonnez de dorure et faire cuire au four à th. 7 (210°C) 20 minutes et laisser reposer 15 minutes hors du four.

 

confectionnez le beurre d' agneau:

Concassez les os , les parures non grasses en menus morceaux .Les faire revenir dans très peu de matière de matière grasse Déglacez au vinaigre de Xérès .Réduire à sec . Mouillez à hauteur des os de fond blanc et réduire de 2/3 . Ajoutez une brindille de thym frais .Assaisonnez sel et poivre blanc. Chinoisez en pressant les os , parures pour récupérer le maximum des sucs .Monter au beurre selon le nombre de convives .Émulsionnez et maintenir au chaud au bain marie sans que le beurre monte en ébullition.

Finition et dressage :

1. Réchauffez les farcis qui se sont imprégnés du jus de cuisson toute la nuit : four moyen avec un papier alu dessus .
2. Présenter le filet d' agneau dans sa croûte à vos invités .Découpez le dessus de la croûte à l' aide d' un couteau scie pour extraire le filet .Coupez ce dernier en noisettes  sur quatre assiettes chaudes puis répartir les farcis .Un cordon de beurre d' agneau .Décorez d' une brindille de thym