agneau A.O.P de Prés-Salés primeur
Demandez à votre boucher de vous désossez complètement la selle d’agneau afin de dégager les deux filets tout en gardant les os et les panoufles dégraissées. Réservez.
A la maison ,découpez les deux filets en noisettes (2 à 3 noisettes par convives) .Découpez les rognons d'agneau en 2 puis retirez le gras et les parties nerveuses .Rincez puis réservez.
Confectionnez la tomate concassée en mondant et concassant les tomates fraîches .Préparez un bouquet garni ,épluchez ,ciselez une échalote. Dans une sauteuse , suez l'échalote puis ajouter la tomate concassée , bouquet garni.Cuire doucement sur le coin du feu . Assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et d' une pincée de sucre .Une fois cuite et débarrassée du bouquet garni ,réservez la concassée au bain marie .
Braisez les panoufles avec une garniture aromatique: carotte,oignon,bouquet garni.Une fois cuites ,ne garder que la partie maigre .Réservez sur le coin du feu.
Épluchez et lavez les légumes .Coupez carottes, navets, haricots verts en bâtonnets de 5 cm .Cuire à l'anglaise séparément tous les légumes .Rafraîchir dans de l' eau glacée .Égouttez.
Épluchez ,lavez les pommes de terre .Les blanchir .Égouttez à la première ébullition .Saisir et faire sauter à feu vif: huile et beurre .Terminez la cuisson à four chaud .En fin de cuisson, salez légèrement .
Dans une sauteuse ,colorez les os et parures d' agneau dans très peu de matière grasse .Dégraissez en partie .Ajoutez les gousses d'ail écrasées puis les faire suer .Déglacez la sauteuse d'un trait de vin blanc .Complétez à hauteur des os avec une partie du jus de cuisson des panoufles .Complétez si besoin avec de l'eau.Vérifiez l'assaisonnement .Passez le jus au chinois .Montez au beurre .Réservez au bain-marie .
Réchauffez les légumes tout doucement au beurre + eau à la poêle.Vérifiez l' assaisonnement .
Cuire les noisettes d' agneau sur feu vif 7 à 9 min selon cuisson désirée .Assaisonnez .En même temps, les rognons seront sautés rapidement à feu vif . Au dernier moment , ajoutez un peu d' ail haché et une cuillère de persil haché .Réservez sur le coin du feu le temps de déposez un pochon de jus d' agneau au fond des quatre assiettes chaudes .Répartir au centre les légumes primeurs .Les pommes de terre saupoudrées de persil seront servies en légumiers .
Pour finir dressez les noisettes d' agneau ,les rognons et les panoufles préalablement découpées en quatre portions de façon harmonieuse.
La concassée de tomates sera déposé en petits tas tout autour des viandes .
