turbot à l ' écrasée de pommes de terres

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de turbot de 150 gr
• fumet : 1 blanc de poireau , 1 oignon ,100 gr de champignons de Paris , 10 cl de vin blanc , 1 bouquet garni .
• 500 gr de pommes de terre ,100 gr de beurre , 1/2 botte de ciboulette .
• 1 échalotte ,30 cl de champagne ,20 cl de fumet ,20 cl de crème , 200 gr de beurre ,sel ,poivre blanc .
• 4 fines tranches de lard .
• 1/2 botte d' aneth

Demandez à votre poissonnier de vous lever 4 filets de turbot de 150 g chacun et de vous garder des arêtes pour réaliser un fumet fait avec les champignons de Paris, le blanc de poireau , un oignon , bouquet garni , le vin blanc. et 1 litre d' eau .Cuire 20 minutes à frémissement , et écumez la surface du fumet. Passez doucement le fumet sans remuer ni fouler .

Lavez les pommes de terre sans les éplucher .Les cuire à l' anglaise 15 min .Egouttez et les éplucher puis les écraser en purée .Hors du feu , incorporez le beurre et la ciboulette ciselée .Assaisonnez et maintenir au chaud au bain-marie en filmant votre récipient .

Dans un sautoir y faire suer les échalotes ciselées pendant 2 à 3 minutes sans les colorer dans un beurre mousseux. Déglacez avec le champagne et le faire réduire de moitié. Puis mouillez avec le fumet de poisson et cuire doucement pendant 10 minutes en remuant de temps en temps .Ajoutez la crème fraîche et cuire doucement jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse ,nappante .Montez au beurre , assaisonnez .Maintenir au chaud au bain-marie .

Assaisonnez les filets de sel et poivre. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre et huile d' olive . Lorsque le beurre devient mousseux, posez les filets de turbot. Cuire de manière uniforme cinq minutes de chaque coté en arrosant généreusement les filets de beurre .

Poêlez quatre tranches fines de poitrine de lard sans matière grasse jusqu' à coloration et qu' elles soient croustillantes .

Dans quatre assiettes "gourmet" , déposez un dôme d' écrasée de pommes de terre au centre .Tout autour un pochon de beurre au champagne .Posez un filet de turbot .

Décorez de pluches d' aneth ainsi qu' une tranche de lard grillé .