Mise en place :
Faites retirer la peau des filets de saumon par votre poissonnier. A la maison les rincer, veillez aux arêtes oubliées et séchez ces derniers soigneusement dans un torchon. Réservez au frais.
Effeuillez le chou vert puis l’émincez finement, taillez les courgettes avec peau et carottes en bâtonnets. Cuire à l’anglaise les légumes croquants puis rafraichir dans de l’eau glacée. Égouttez. Taillez les pommes fruits en fins quartiers. Les poêler au beurre puis flamber au calvados. Réservez.
Beurre au cidre :
Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. Déglacez d’un trait de vinaigre de cidre. Réduire à sec. Mouillez avec le fumet de poisson. Crémez puis réduire pour avoir une sauce onctueuse. Montez et parfumez de calvados. Maintenir au chaud au bain-marie.
Cuisson du poisson
Faire revenir les pavés à l'huile d’olive 3 minutes de chaque côté. Épongez pour enlever l’excédent de graisse. Les recouvrir de pommes fruits. Enfermez le tout dans une crépine. Terminez la cuisson dans un four chaud 3 à 8 min en veillant à garder un moelleux à cœur.
Dressage et finition :
Dans deux poêles faire sauter au beurre les légumes avec une pointe d' eau ,sucre ,sel. Nappez de sauce émulsionnée 4 assiettes chaudes, disposez au centre la crépinette et harmonieusement tout autour les légumes. Ciboulette ciselée.
