Rougets et calamars au coulis de poivron

La recette

Pour cette recette marine relevée par un coulis de poivrons et quenelles de faisselles au piment d’Espelette, nous aurons besoin de :

4 encornets de 10 cm environ préparés par votre poissonnier,
8 filets de rougets barbets apprêtés et désarêtés,
1 morceau de chorizo ( 80 gr environ ) ,
1 bulbe de jeune fenouil ,
aneth ,huile d' olive , citron , vinaigre de xérès ,sel ,poivre .

Eléments quenelles

500 gr de faisselle , 1 cuillère à soupe de piment , huile olive , sel

Mise en place :

Coupez les encornets lavés, séchés en fines rondelles. Rincez les filets de rougets, séchez dans un torchon. Réservez le tout au frais.

Épluchez le chorizo, coupez-le en fins bâtonnets. Épluchez le fenouil puis l’émincez finement. Réunir cet émincé avec un filet d’huile d’olive, jus de citron et sa verdure haché tel que de l’aneth. Salez et poivrez. Filmez et réservez au frais.

Égouttez soigneusement la faisselle puis déposez dans un saladier. Ajoutez la poudre de piment selon votre gout, l’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez délicatement et mettre au frais.

Mise en cuisson:

Chauffez un peu d’huile dans une poêle antiadhésif. Dans un premier temps à cuire les filets de rougets assaisonnés, côté peau en dessous 3 min puis retournez pour 3 min. Déposez ensuite sur une assiette recouverte d’un papier absorbant sur le coin du fourneau.

Puis faites revenir les bâtonnets de chorizo. Baissez le feu, ajoutez les encornets. Sautez 5 à 10 min.

Finition et dressage:

Répartir au centre des quatre assiettes l’émincé de fenouil mariné égoutté. Déposez dessus les calamars - chorizo, puis en éventail les rougets. Déposez sur le côté une quenelle de fromage. Entourez d’un cordon de sauce au poivron. Parsemez de brins d’aneth et pourquoi pas une rose faite avec la peau de tomate.