Pavé de turbot, beurre blanc truffé

Ingrédients pour 4 pers:

• 4 pavés avec peau de turbot d’environ 150 g
• 150 g de topinambour environ,180 g de navet boule d'or et de crosnes environ
• 1 échalote ,5 cl de vin blanc,125 g de beurre,12 à 25 g de brisures de truffes noires (beurre blanc)
• persil haché ,gousse d’ ail
• sel fin, poivre ,beurre ,huile d’ olive, gros sel,citron.

 

Mise en place :

A la maison , rincez sous l' eau froide les pavés ,épongez ,réservez.

Pelez et taillez les topinambours en cubes. Afin que la chair ne s'oxyde pas, les plonger  dans de l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage .Cuire 20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid. Refroidir, égouttez et réservez. Ne pas jeter l’eau de cuisson qui servira pour les crosnes et navets.

Frotter les crosnes au gros sel, puis bien les rincer. Éplucher et tailler les navets  à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes pour obtenir des  billes. Cuire les crosnes, 10 à 12 minutes, débarrassez puis cuire  les billes de navets. Rafraichir les légumes dans de l’eau glacée.

Réalisez un beurre blanc classique onctueux  .Chinoisez et vérifiez l’assaisonnement avant d’ajouter la truffe hachée au couteau au haché de truffe .Mettre au bain marie.

Dans un beurre mousseux avec un soupçon d’huile d’olive, colorez-les pavés côté peau dans une poêle allant au four. Salez et poivrez, puis finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C. Laissez reposer les  pavés 5 minutes avant de les servir sur le coin du feu.

Passez les  légumes (crosnes, billes de navets)  au beurre avec une pointe d'ail écrasée et une cuillère de persil haché . Poêlez  à part 5 à 10 min les cubes de topinambours.

Déposez au fond de 4 assiettes  chaudes un pochon de  beurre blanc truffé  .Répartir harmonieusement  sur la sauce au centre les légumes et terminez par poser côté chair les pavés de turbots.Servir sans plus attendre et déposez sur la table le restant de beurre blanc truffé en saucière.