Pavé de bar grillé et sa sauce au beurre blanc agrumes

Ingrédients 4 pers:

Eléments principaux:

4 pavés de bar d’environ 150 g ,
4 pièces de choux pak choi.

Eléments de la sauce:

2 oranges , 1 citron vert , 1 pamplemousse
,1 échalote ,
5 cl de Noilly Prat ,
1 dl de crème fraiche ,
125 g de beurre .

Assaisonnement :

huile d’olive ,
1 citron ,
1/2 botte de ciboulette ,
sel , poivre .

Rincez les pavés de bar puis les épongez et réservez au frais .

Détachez les feuilles de pak choi et les parer si besoin .Ensuite prendre soin de bien les laver pour enlever l’ amertume. Émincez les feuilles, les tiges en lanières. Réservez.

Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faites sauter les choux et les assaisonner de sel fin et poivre . Finir la cuisson avec un trait de jus de citron jaune. Réservez sur le coin du feu.

Pressez les agrumes .Filtrez le jus obtenu .Dans une casserole , suez au beurre l’ échalote ciselée sans coloration .Déglacez avec le Noilly : réduction à sec .Versez le jus d’ agrumes .Réduire de moitié puis ajoutez la crème . Montez au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie.

En parallèle , réalisez le risotto aux cèpes en prenant soin de garder quelques cèpes poêlés pour la finition .

Préchauffer votre four 180 °C et votre appareil grille-viande . Badigeonnez les pavés de bar d’huile d'olive et les assaisonnez. Les griller des deux côtés puis finir dans un four chaud à 180 °C pendant 6 à 8 minutes ≈.

A l’aide d’un cercle diamètre 10 cm, dressez le risotto aux cèpes au centre de chaque assiette chaude .Y déposez les pavés de bar grillés .Décerclez et entourez d’ un cordon de beurre blanc aux agrumes .Décorez de choux pak choi chaud , cèpes poêlés sur les pavés de façon harmonieuse . Saupoudrez de ciboulette ciselée. Servir sans plus attendre

chou chinois pak choï.

Risotto aux cèpes

Ingédients : 250g de riz Carnaroli ou Arborio , 30+30 g de beurre , 1 petit oignon ,75 cl ≈de bouillon de légumes , 250 g de cèpes frais , Huile d’olive vierge extra , sel ,poivre du moulin

Enlevez la terre à la base du pied des cèpes puis détachez les chapeaux . Nettoyez pieds et chapeaux avec un chiffon humide et propre. Les émincer. Épluchez l’oignon.

Dans une casserole assez grande suez l’oignon ciselé sans coloration au beurre et huile d’olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez une louche de bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux. Mélangez et incorporez une petite quantité de bouillon à chaque fois que cela est nécessaire.

Sautez les cèpes à feu vif ,huile d’ olive . Assaisonnez sel - poivre. Ne pas oublier de garder des cèpes sautés pour la finition.

Réunir en fin de la cuisson le riz et les cèpes. Vérifiez l’assaisonnement. Hors du feu, ajoutez le restant de beurre. Mélangez le tout délicatement. Filmez et maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.