Mise en place:
Demandez à votre poissonnier de retirer la peau grise et l'arête centrale de la lotte pour obtenir 4 pièces de 150 gr.
Épluchez, lavez les poireaux. Coupez seulement les blancs de poireau en biseaux.
Faire de même pour la carotte et l’oignon puis les tailler en petits dés ainsi que la branche de céleri. Réalisez un bouquet garni. Fendre la gousse d’ail en 2 dans le sens de la longueur pour ôter le germe puis l’écraser à l’aide du plat de la lame d’un couteau éminceur.
Dans un sautoir, suez au beurre feu doux les légumes en remuant fréquemment. Déglacez au Noilly et réduire de moitié. Versez le vin blanc25 et réduire de moitié. Ajoutez l’eau, le bouquet garni, les épices et une pincée de gros sel. Laissez cuire 15 minutes environ.
Étalez les lottes sur du film alimentaire, assaisonnez très légèrement. Les enrouler en prenant soin de bien serrer les extrémités. Plongez les ballotins obtenus dans la nage frémissante et cuire à feu moyen à couvert 8 à 9 min. Au terme de la cuisson enlevez le papier film puis enveloppez les lottes dans un torchon et maintenir au chaud. Passez la nage au chinois.
En parallèle, faites revenir dans une seconde sauteuse les poireaux coupés en biais au beurre, salez légèrement. Recouvrir de nage à hauteur et les cuire tout en les laissant croquants. Une fois la cuisson terminée, montez au beurre et ajoutez le caviar. Maintenir sur le coin du feu sans ébullition.
Passez à la poêle les lottes avec un peu de beurre pour les faire colorer et les couper en 12 tranches.
Dans quatre assiettes creuses chaudes, répartir les poireaux au beurre de caviar, disposez les tranches de lotte. Décorez de pluches de cerfeuil.
