Mise en place :
Demandez à votre poissonnier de vous fileter un maigre (levez les deux filets). A la maison, il vous restera à désarêter les filets et potironnez 4 pavés avec peau de 150 gr. Lavez et séchez dans un torchon. Réservez au frais.
Lavez tous ces légumes. Sans éplucher, taillez en fines lamelles carottes, radis et navets à l’aide d’une mandoline. Écossez les petits pois, épluchez les haricots verts. Cuire séparément tous ses légumes à l’anglaise tout en les gardant légèrement croquants. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée. Égouttez individuellement puis réservez.
Parez les artichauts tout en laissant 2 cm de tige mais en éliminant les grosses feuilles. Tournez les artichauts jusqu'aux feuilles tendres. Les couper en deux puis les citronner pour éviter toute oxydation. Les faire sauter vivement dans une poêle antiadhésive à l’huile d’olive chaude et les cuire comme les légumes croquants. Réservez.
confection des vinaigrettes :
- Vinaigrette aux herbes du jardin en mélangeant la moutarde à l’ancienne, vinaigre de citron, huile d’olive, le sel et poivre. Émulsionnez et terminez par les herbes.
- Vinaigrette tiède en réduisant le jus de veau avec le vinaigre de Xérès. Une fois réduit, ajoutez le vinaigre balsamique puis émulsionnez en versant l’huile d’olive.
Assaisonnez les pavés de maigre côté chair et saisir côté peau 2 minutes dans un peu d’huile d’olive et terminez la cuisson au four préchauffé à 210 °C (th. 7) pendant 8 minutes.
Dans un saladier, réunir tous les légumes et les assaisonner de vinaigrette tiède. Mélangez délicatement puis les dresser en dôme sur chaque assiette.
Déposez les pavés de maigre coté peau (croustillantes) et entourez d ' un trait de vinaigrette végétale.
Complétez de demie tomates cerises et de ciboulette ciselée.
