Filet de St Pierre rôti, fenouil braisé, beurre à l'anis
La recette
Ingrédients:
- 4 filets de Saint Pierre avec peau de 150 g à 200 g net.
- 2 fenouils ,1 carotte ,1 oignon, 1 verre de vin blanc ,50 cl de fond blanc environ
- 2 échalotes, 5 cl d’alcool anisé, 1 bonne cuillère à soupe d de crème fraiche entière, 200 g de beurre
- huile d’olive, beurre ,citron vert .
- sel, poivre blanc moulu.
Chez votre poissonnier, faites levez les filets de St Pierre. A la maison, les rincer, sécher dans un torchon. Réservez au frais.
Préparez les fenouils en les rafraîchissant du talon, en éliminant au besoin les parties tâchées ou abîmées, les tiges qui seront utilisées dans une autre préparation. Lavez et séchez.
Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, rafraîchir, égoutter sur grille, couper en deux. Préparez une garniture aromatique faite avec l’oignon et la carotte .Le tout sera émincé. Faites suer la garniture au beurre avec une pointe d’huile d’olive sans coloration durant 4 à 5 minutes dans un faitout .Posez dessus les demi-bulbes .Déglacez au vin blanc puis versez le fond blanc aux 3/4 de leur hauteur. Assaisonnez sel, poivre. Départ à feu doux puis cuire au four à 200°C pendant 35 minutes à couvert .Surveillez la cuisson de temps en temps et si besoin ajoutez du fond si nécessaire.
Épluchez puis ciselez les échalotes. Dans une casserole, faites suer au beurre sans coloration les échalotes. Flambez à l’anis .Réduction de 3/4. Ajoutez la crème puis réduire de nouveau. Incorporez progressivement le beurre pommade dans la réduction tout en fouettant. Vérifiez l'onctuosité et l'assaisonnement .Emulsionnez et maintenir au chaud au bain-marie.
Assaisonner les filets de St pierre. Dans une grande poêle anti adhésive avec un filet d'huile d’olive les saisir côté peau puis enfournez four chaud (chaleur tournante 170°C) pendant 6 à 7 minutes .
Parallèlement, égoutter les fenouils puis les lustrer au beurre fondu et les passer quelques instants au four.
Dans quatre assiettes ,posez un demi-bulbe de fenouil braisé .Le nappez de beurre blanc à l’ anis .Déposez un filet de poisson dessus en se chevauchant . Mouler le riz safrané à l’aide d’un emporte-pièce rond uni en inox et le mettre à côté .Décorez de pluches d’aneth et de zestes de citron vert.
