Mise en place:
Faire lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier. Retirer les arrête à l'aide d'une pince à épiler. Rincer, sécher dans un torchon. Les assaisonner à la fleur de sel et de poivre.
Préparez un fumet de poisson maison avec les arêtes de poisson, ou avec un Bouillon Dashi Ariaké.
Dans une poêle avec un peu d'huile d’olive sur feu vif, déposer les filets côté peau. Saisir à feu vif 2 min sur chaque face. Réservez sur plaque à pâtisserie et les placer au froid.
Pendant ce temps, épluchez la boule de céleri, la citronner. A l’aide d’un vide pomme, tailler des tronçons puis les émincer en fines rondelles. Epluchez, lavez un poireau. Escalopez. Réservez.
Nettoyez délicatement la truffe afin de couper de fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffe.
Préparez la machine sous vide et quatre sacs thermosoudables prédécoupés. Sortir du frigidaire les filets. Agrémentez de rondelles de céleri, poireau et une lamelle de truffe. Glissez dans le sac avec un pochon de fumet. Mettre sous vide en évitant de salir le bord. Faire le vide et sceller.
Plonger le sac sous vide contenant les filets de St Pierre dans le bain marie (45 voire 60 degré maxi) durant 45 min. Égouttez sur un grill. Sortir les filets de poisson du sac après leur cuisson et les déposer sur un torchon pour le garder au chaud. Garder le jus de cuisson.
Dans une sauteuse, suez une échalote ciselée. Déglacez avec le cognac. Versez le jus de cuisson puis le jus de veau. Portez à ébullition. Crémez. Petite réduction. Montez au beurre. Vérifiez l ' assaisonnement et l’onctuosité.
Servir le filets au centre de quatre assiettes accompagnés d’une poêlée de pommes de terre et girolles sautées et entourer le tout de sauce .Saupoudrez de fines herbes de votre choix
