Filet de haddock forestier en croûte.
Ingrédients :
- 800 g de champignons des bois selon cueillette :cèpes,girolles.
- 500 g de feuilletage à commander chez votre boulanger
- 600 g environ de filet de haddock fumé
- 2 échalotes,beurre,huile d'olive ,vin blanc sec , 25 cl de crème fluide
- 1/2 bouquet de persil,feuille de laurier
- 1 oeuf .
- sel ,poivre ,poivre grain
Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 6 cm par 24 cm environ et d'une épaisseur 4 à 5 pour obtenir 4 feuilletés de 6 cm de large.
Retournez les pièces et les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson .Chiquetez légèrement le pourtour des pièces, dorez, laissez reposer 20 minutes au frigo .Réalisez un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau d'office.Cuire les feuilletées entre deux cales de faible hauteur et posez une autre plaque à pâtisserie ou grille sur le dessus :température 220 à 230 °C ,20 minutes environ.Refroidir sur grille.
Épluchez les pieds de cèpes à l'économe. Essuyez ces derniers à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre .Ne passez pas les cèpes sous l'eau.Séparez les têtes des pieds qui seront coupés en dés et les têtes émincées. Coupez la base terreuse des girolles. Passez-les très rapidement sous l'eau courante et les séchez sur du papier absorbant. Ciselez les échalotes et hachez le persil.
Dans deux poêles, repartir les échalotes. Une fois ces dernières suées dans un beurre mousseux avec un filet d’huile d’olive,poêlez girolles et cèpes jusqu'à ce qu’ils perdent leur eau. Salez et poivrez.
Réunir les champignons en une seule poêle. Déglacez vin blanc et réduction presque à sec .Ajoutez la crème puis une cuillère de persil haché. Remuez délicatement et réservez sur le coin du feu.
Découpez le filet de haddock en 4 morceaux. Dans une grande casserole, versez le lait coupé d'eau avec une feuille de laurier et poivre concassé .Portez à ébullition. Puis plongez les filets dans le lait chaud, laissez cuire 3 minutes environ et coupez le feu pour terminer la cuisson.
Séparez en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie.Réservez sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle.Garnir la base d une partie de la poêlée de champignons . Égouttez sur un torchon propre les filets de Haddock muni d' une écumoire. Les déposer sur chaque base feuilletage champignons. Couvrir avec les couvercles. Passez au four 2 à 3 minutes 160 à 180 °C .
Dressez sur quatre assiettes chaudes. Entourez du restant de champignons à la crème .Servir aussitôt accompagné d' un rissoto aux épinards.
