Duo de lotte et saumon aux deux sauces

vôtre marché se composera de 4 petites lottes bateaux et 240 gr de saumon dans le filet , tagliatelles fraiches ou en paquet ,tomates cerises ,ciboulette

Mise en place :

Demander à vôtre poissonnier de lever les deux filets et d ' enlever la peau noirâtre qui entoure les lottes et celle du saumon.

A défaut de trouver des petites lottes, on taillera 8 morceaux de 60 gr dans des pièces plus grosses. Pour le saumon, on prélèvera 4 pc de 60 gr.

Ce qui va donner toute la réussite de ce plat réside dans la confection de la sauce et plus précisément un beurre blanc ;

Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre. Y jeter une belle échalote ciselée. Suer sans coloration.

Déglacer avec 1 dl de vermouth et réduire à sec. Mouiller avec 1 dl de fumet de poisson. Verser 3 cuillères de crème fraiche. Réduire de moitié.

Monter au beurre avec 150 gr de beurre. Émulsionner : la sauce doit être nappante.

Diviser en deux parties le beurre blanc.

Dans la première, ajouter 25 gr d’herbes (aneth, persil, cerfeuil). Infuser quelques minutes. Mixer puis passer au chinois en pressant avec la louche les fines herbes. Vérifier l’assaisonnement et maintenir au bain marie. Le beurre aux herbes sera émulsionné au dernier moment.

Avec l’autre moitié, 50 gr de caviar + œufs de saumon seront ajouter au dernier moment après émulsion. Vérifier l’assaisonnement en faisant attention à l’apport du sel.

Dans un grand volume d'eau salée, cuire les tagliatelles au temps indiqué sur le paquet. Égouttez et les poêler avec une pointe d’ail. Réserver sur le coin du feu.

Les poissons seront cuits dans une poêle antiadhésive très chaudes pour les saisir et finir la cuisson au four 200 degré pour garder le moelleux : on ne doit pas aller plus loin dans la cuisson quand on voit un jus blanc remonter sur le dessus du saumon. Assaisonner.

Réserver porte ouverte du four.

Disposer au centre des quatre assiettes un dôme de tagliatelles puis un cordon de sauce aux herbes et caviar autour des pâtes. Répartir sur les sauces harmonieusement les morceaux de poissons. Décorez de fines herbes et tomates cerises rôties.