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Dos de bar rôti poireaux, sauce champagne

  • 4 dos de bar de 150 g
  • 400 g de poireaux
  • 300 g de carottes ,10 cl de crème
  • 12 tomates cerises , thym ,1 gousse d’ail
  • 1 échalotte ,30 cl de champagne,20 cl de jus de veau,20 cl de fumet de poisson,25 cl de crème fraiche ,100 gr de beurre environ.
  • beurre ,huile d' olive ,sel ,poivre ,ciboulette ciselée.

Détaillez les filets de bar en 4 pavés de 150 g environ dans la partie la plus charnue , réservez au frais.

Lavez ,épongez les tomates cerises en prenant soin de garder le pédoncule puis les confire au four à 120 °C environ durant 1 bonne heure ( huile d’olives ,thym, gousse d’ail écrasée ).

Épluchez, émincez les carottes . les cuire doucement dans la crème , mixez et assaisonnez .Maintenir au chaud au bain- marie.

Préparez les poireaux . Émincez ces derniers .Dans une poêle ou un wok ,cuire l'émincée de poireaux au beurre et huile d' olive .Démarrage feu vif pour les saisir et leur donner une jolie couleur puis terminez feu moyen.Assaisonnez en fin de cuisson .Réservez sur le coin du feu.

Suez au beurre l'échalote dans une casserole .Déglacez au champagne , laisser réduire de 3/4 .Ajoutez le jus de veau et le fumet de poisson, laissez réduire de moitié .Crémez ,réduire pour obtenir une sauce nappante .Vérifiez l'assaisonnement .Montez au beurre .Passez au chinois et maintenir au chaud au bain-marie.

Assaisonnez les pavés de bar. Poêlez à l’huile d’olive côté peau et terminez au four 2 à 3 minutes. Réchauffez les tomates.

Dans 4 assiettes chaudes ,déposez 4 cercles à tartes individuelles et les remplir de poireaux poêlés .Décerclez .Déposez dans chaque assiette une virgule de purée de carottes , répartir harmonieusement les tomates confites .Déposez  les dos de bar sur les poireaux .Entourez d' un cordon de beurre champagne émulsionné .Saupoudrez de ciboulette ciselée.

Filetdebar

filets de bar