Mise en place :
Réalisez une pâte brisée
Avec 125 gr de farine ,65 gr de beurre, 1 jaune d’œuf, 2.5 cl d’eau et une pincée de sel. Une fois la pâte pétrie, laissez reposer cette dernière 15 à 20 min avant son utilisation. Foncez quatre cercles à tarte de 10 cm de diamètre. Piquez le fond et cuire à blanc. Démoulez sur grille.
Réalisation de la garniture
Lavez, égrainez les poivrons. Taillez en lanières puis coupez en dés. Réservez.
Coupez la base des bulbes de fenouil et retirez si besoin la première membrane. Coupez-en deux et retirez le cœur. Taillez en fines tranches dans le sens de la longueur.
Allumez le four à 110 degrés.
Dans une poêle allant au four faites tomber le fenouil, les dés de poivrons à l’huile d’olive vierge. Terminez par les tomates confites, les olives noires hachées. Enfournez pour 1 heure. En fin de cuisson assaisonnez, fleur de thym puis égouttez pour enlever l excédant de matière grasse. Conservez l’huile parfumée pour la cuisson des pavés de barbues et la poêle (ne pas laver).
Cuisson des pavés de barbue
Augmentez la température du four à 180 degrés. Rincez les pavés sous l’eau froide puis les éponger sur du papier absorbant. Les assaisonnez de sel et de poivre de chaque côté. Faites chauffez une poêle avec l’huile d’olive parfumée que l’on a mis de côté et y cuire les paves 8 à 10 min sur feu vif. Les retournez et poursuivre la cuisson au four 8 à 10 min. Maintenir au chaud sur le coin du feu.
Réalisation de la sauce
Mondez les tomates dans de l’eau bouillante. Rafraichir dans de l’eau glacée. Enlevez la peau et extraire la pulpe. Concassez la chair de tomates.
Dans une casserole, suez une échalote ciselée, ajoutez la concassée. Déglacez au vin blanc. Cuire doucement sur le coin du feu en remuant de temps en temps. Mixez et montez au beurre. Assaisonnez et maintenir au chaud au bain-marie. Levez les segments de citron. On les rajoutera au dernier moment dans la sauce.
Finition et dressage
Remplir les tartelettes de confit de fenouil. Mettre sous le grill pour caraméliser le dessus.
Sur quatre assiettes chaudes , déposez la tartelette en haut de l' assiette , en bas le pavé de barbue reposant sur le beurre de tomate .Saupoudrez de basilic ciselé . Servir sans attendre.
