Barbue poêlée au vin rouge épicé, poêlée de girolles

Ingrédients pour 4 pers:

• . 4 filets de barbue soit ≈600g, fleur de sel, piment d’Espelette
• 300 g de girolle de Fries ,1 kg de pommes de terre (Bintje) ,1 échalote, 1 cuil. à soupe de Thym de Provence IGP
• 2 échalotes , 30 cl de Chinon rouge ou Reuilly rouge , 15 cl de fumet de poisson, 15 cl de jus de veau ,120 g beurre, quelques grains de poivre vert et poivre à queue.
• persil , ciboulette
• beurre , huile d’arachide, sel fin , poivre blanc .

Mise en place :

Épluchez, lavez, taillez les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Relavez les pommes de terre et les réserver dans l'eau.

Coupez la base terreuse des girolles et les nettoyer à l’aide d’ un petit pinceau humide , sans les laver .

Égouttez puis épongez les pommes dans un torchon ou du papier absorbant. Dans une poêle ronde de taille appropriée, ajoutez avec précaution les pommes dès que l'huile est bien chaude avec une échalote non épluchée et coupée en deux. Faites sauter fréquemment à plein feu durant 10 à 12 minutes environ.

En parallèle dans une poêle faites revenir les girolles au beurre jusqu’à évaporation de l’ eau de végétation. En fin de cuisson assaisonnez sel, poivre. Réservez sur le coin du feu.

Concassez le poivre vert. Dans une casserole suez les échalotes sans les colorer et le poivre vert avec un filet d’huile d’olive. Déglacez avec le vin rouge. Réduire aux 2/3 jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Versez le fumet de poisson et le jus de veau. Ajoutez quelques grains de poivre à queue concassés. Réduire d’1/3.Passez au chinois. Montez au beurre. Maintenir au chaud au bain marie.

Préchauffez le four à 170°C/thermostat 6. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, saisissez les filets de barbue dans un beurre mousseux pendant 2 minutes sur chaque face. Assaisonnez fleur de sel et 1 pincée de piment d’Espelette. Achevez la cuisson au four pendant 8 minutes à 170°C/thermostat 6 ≈

Au terme de la cuisson des pommes de terre , enlevez l'excédent d'huile. Assaisonnez sel, poivre, thym de Provence. Parsemez de persil haché.

Vérifiez que tous les éléments de préparation soient bien chauds .Dressez au centre de chaque assiette chaude les pommes sautées à l’aide d’ un cercle à tarte individuel.

Disposez sur le dessus un filet de barbue. Nappez de sauce émulsionnée au dernier moment. Décorez de girolles poêlées et parsemez de ciboulette ciselée. Servir sans plus attendre.