Le sandre apprécié pour sa chair blanche , ferme et feuilletée fera merveille avec le caviar d' esturgeon d' Aquitaine aux notes de noisette .
Chez vôtre poissonier
- 2 pavés de sandre avec peau de 140 gr ,
- une boite de 30 gr de caviar ,
- 180 gr de banc de poireau ,
- 50 gr de brumoise de célèri-boule ,
- 50 gr de beurre .
- 2 dl de fumet de poisson ,
- 20 cl de crème fraiche ,
- 100 gr de beurre .échalotte ,sel et poivre .
les poireaux apprêtés seront émincés en tronçons .Le céleri en petits dés .
Dans une sauteuse allant au four , faire fondre le beurre et y jetez poireaux et dés de célèri .Suer sans coloration jusqu' à évaporation de l' eau des légumes .Assaisonner . Poser côté chair les pavés de poisson sur la garniture .Verser le fumet de poisson .Au premier frémissement , enfourner dans vôtre four préchauffé à 210 th 6 si possible position ventilée .
La cuisson terminée , débarrassez délicatements les pavés dans une feuille de papier alu comme pour une papillote afin de laisser reposer les chairs dans un endroit tiède .
Réduction de 2/3 du fumet avec les poireaux .Ajout de la crème fraiche , réduire de façon d' obtenir une sauce nappante .
Au moment de sevir , monter au beurre en évitant qu' il se décompose avec le jus d' un citron .Réchauffer le poisson dans sa feuille d' alu au four.
Ajouter à la sauce la moitiè du caviar , le reste servira de décor à poser sur le poisson .Eviter l' ébullition .
Pour le service , déposez le sandre sur le beurre poireau -caviar .Soupoudrez de ciboulette hachée et accompagnez avec une écrasée de pommes de terre: 500 gr de charlotte cuites à l' eau bouillante salée sans les éplucher .Les égoutter , débarrasser de leur peau puis écraser à la fourchette .
Hors du feu , ajouter le beurre et la ciboulette hachée .Assaisonner et mouler dans des cercles à entremet ou dariole que l' on retourne .
