Panaché de poissons ,crème de thym frais

• 4 pavés de saumon avec peau de 60 g chacun
• 4 pavés d 'eglefin de 60 gr chacun
• 4 pavés de dorade  avec peau de 60 g chacun
• 400 g de Penne Rigate bio à la farine d'épeautre
• 100 g d' Olives noires dénoyautées
• purée de tomates rustiques
• crème d'anchois
• 2  à 3 petites courgettes
• 1 échalote
• 5 cl de vin blanc
• 2 dl de fumet de poisson
• 1 dl de jus de veau
• 1 cuillère de crème fraiche épaisse
• 200 gr de beurre
• 3 branches de thym frais
• quelques feuilles d' origan
• huile d' olive
• sel , poivre

 

Demandez à votre poissonnier d 'écailler et de lever les filets de  dorade tout en conservant les parures (arêtes ),côté saumon optez pour le cœur de filet avec peau écaillée (partie charnue et épaisse du saumon ).

A la maison , il vous restera à laver ,désareter les filets de dorade et de saumon . Coupez les filets en biais pour obtenir des pavés de 60 gr environ. Réservez au frais entre deux torchons .

Réalisez un fumet avec les arêtes de poissons concassées de dorade voir de saumon ,vin blanc ,garniture aromatique , bouquet garni ,5 dl d'eau . Faire bouillir. Écumez fréquemment . Laissez frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler. Passez au chinois  au terme de la cuisson. Pressez les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus .Réservez et refroidir rapidement.

Lavez, taillez les courgettes en une julienne moyenne puis blanchir .Refroidir et égouttez.

Dans une casserole , suez l' échalote ciselée au beurre sans coloration. Déglacez au vin blanc , réduction à sec . Mouillez fumet et jus de veau. Réduction d' un tiers .Crémez et portez à ébullition quelques minutes pour obtenir une sauce liée ,onctueuse .Coupez le feu et infusez le thym .

Ensuite sur le coin du feu , montez au beurre ,retirez le thym , mixer .Vérifiez l' assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie .

Allumez la plancha et huilez légèrement  à l' huile d' olive .Snackez les filets de poisson en commençant côté peau pour le croustillant puis terminez sur l autre face en même temps que l' églefin .Cuisson rapide pour conserver un moelleux aux pavés .Sautez la julienne de courgettes en dernier.

Pendant ce temps, faites cuire les '' penne Rigate '' dans une casserole d'eau bouillante salée (  8 à 10 minutes ) .Égouttez les pâtes al denté et versez-les directement dans une poêle anti-adhésive .  Sautez  ces dernières pendant une minute au beurre d' anchois ( dosage selon votre gout ),puis liez à la purée de tomates tout en ajoutant les olives taillées en rondelles  , un soupçon d'origan haché et  la julienne de courgettes .

Nappez de crème au thym le fond de quatre Grande Assiette à Pâtes Profonde , déposez au centre un dôme de pâtes et autour les pavés de poisson. Saupoudrez avec le reste d' origan.