Mise en place:
La veille, réalisez 1 litre de bouillon de légumes maison : carotte, oignon gousse d’ail écrasée, feuille de laurier.
Faites lever les filets de lotte dans le sens de la longueur le long de l’arête centrale par votre poissonnier. Réservez au frigidaire, le tout filmé.
Coulis de pleurotes :
Ne pas lavez les pleurotes mais à l'aide d'un linge humide, les essuyer : retirez que les parties abîmées et la base terreuse des pieds.
Dans une sauteuse bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites tomber les pleurotes. Ajoutez l'ail haché. Remuez puis poivrez. Une fois que les champignons ont rendu leur eau, déglacez au vinaigre de xérès à sec.
Mouillez de bouillon de légumes 1 à 2 fois le volume des champignons. Réduire de moitié puis incorporez le beurre selon la quantité de sauce voulue. Mixez et passez au chinois. Vérifiez l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie.
Cuisson risotto d’épeautre :
Rincez l’épeautre à l’eau claire puis l’égoutté. Dans une casserole, suez à l 'huile d’olive la gousse d’ail et l’oignon (les deux finement ciselés) jusqu'à ce que le mélange devienne translucide. Ajoutez l’épeautre puis mélangez 2 à 3 min à feu moyen tout en remuant.
Déglacez au vin blanc. Une fois absorbé, mouillez avec le bouillon de légumes de 1,5 à 2 fois le volume des céréales. Départ à froid pour environ 30 à 40 minutes. Salez en fin de cuisson, égouttez et rafraîchir. Réservez.
Cuisson des médaillons de lotte :
Allumez votre four 180°C.Lavez, épongez les filets de lotte. Détaillez-en 12 médaillons de 50 g.
Les colorer sur tous les côtés à feu vif dans une poêle chaude anti adhésive à l’huile d'olive. Assaisonnez et finir la cuisson au four environ 3 à 5 min. laissez reposer 5 minutes à la sortie du four.
Redescendre le four à 160°C. Torréfiez les pignons de pin puis les concasser finement. Hachez le persil.
Finition et dressage :
Terminez le risotto en portant à ébullition la crème et le parmesan dans une sauteuse. Incorporez l’épeautre et réchauffez le tout délicatement. Terminez par une cuillère de persil haché . Quand le risotto arrive à liaison ne plus chauffer. Réservez sur le coin du feu.
Dans une poêle, faire mousser le beurre. Y ajouter rapidement la chapelure, les pignons de pin et 2 cuillères de persil haché. Recouvrir de ce mélange les médaillons côte à côte. Passez sous le grill rapidement.
Dressez harmonieusement au centre de quatre assiettes à pâte le risotto d' épeautre en dôme puis disposez les médaillons de lotte dessus ( côté croustillant en visuel ) .Entourez d' un cordon de coulis de pleurote .
