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filets de soles et saumon sur un coulis de potiron.

La recette

Ingrédients pour 4 pers:

Eléments principaux

  • 320 gr de saumon ,
  • 2 soles de 400 gr ( les faire lever en filets par votre poissonnier).

Eléments de la purée de cèleri

  • 500 g de céleri-rave ,
  • 600 gr de bintje
  • 50 g de beurre
  • 1 dl de crème .

Eléments du coulis de potiron ,potimarron

  • 200 g de potimarron
  • 200 g de potiron
  • 2 dl fumet de poisson
  • 2 dl de crème épaisse

Assaisonnement ,condiment

  • Sel, poivre,
  • noix de muscade râpé ,
  • gros sel , beurre ,
  • huile d’olive,1
  • botte de ciboulette

Mise en place purée de cèleri :

Épluchez céleri (citronné pour qu’il reste blanc à la cuisson)) et pommes de terre. Les couper en cubes de même grosseur morceaux. Couvrez de lait puis avec de l’eau à hauteur, un peu de gros sel, et de noix de muscade râpé. Cuire sans ébullition pendant 25 minutes.

Quand les légumes sont cuits : égouttez. Passer au moulin à légumes ou éventuellement avec un tamis. Incorporez le beurre et la crème fraiche. Maintenir la purée filmée au chaud au bain-marie.

Mise en place coulis de potiron 

Épluchez le potiron, coupez-le en morceaux réguliers de 5 mm d'épaisseur. N'épluchez pas le potimarron mais débarrassez-le de ses pépins, coupez-le comme le potiron. Faites revenir le tout doucement dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec une pincée de gros sel. La cuisson se fera à couvert pour les 3 premières minutes (afin d'extraire le maximum d'eau). Ôtez le couvercle et terminez la cuisson (environ 15 à 20 minutes) en remuant de temps en temps, à feu doux. Mixez au blender la préparation avec le fumet de poisson chaud, la crème fraiche pour obtenir un velouté aérien. Vérifiez l’assaisonnement et maintenir aussi au bain-marie.

Mise en cuisson des poissons

Allumez votre four 180 degré.

Taillez le saumon en quatre escalopes de même calibrage. Rincez les filets de sole puis les égoutter sur du papier absorbant. Les couper en petites bandes taillées en biais (goujonnettes).

Salez et poivrez les poissons. Dans une poêle anti adhésive légèrement graissée à l’huile d’olive, marquez les escalopes de saumon sur chaque face. Les déposer sur une plaque à pâtisserie pour finir la cuisson au four. Cuisson rapide, maintenir au chaud à l’entrée du four coupé.Filet de sole sauvage

Cuire les filets de soles 4 à 5 minutes dans la même poêle en les dorant au beurre en parallèle au dressage des assiettes.

Dressage

Dans quatre assiettes, nappez d 'un pochon de velouté l’intérieur des assiettes. Déposez en haut des assiettes des quenelles de purée de céleri. En dessous l’escalope de saumon puis les goujonnettes de sole.

Saupoudrez de ciboulette. Servir aussitôt

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