Chou farci du pêcheur au cidre

Retirez les feuilles abîmées du chou vert et en garder 8 belles feuilles. Blanchir ces dernières dans un grand volume d’eau bouillante salée, 3 à 4 min. Rafraîchir dans de l’eau glacée, égouttez, épongez les feuilles une par une. Réservez.

Émincez en fines lanières le reste de chou en prenant soin d’éliminer trognons et grosses côtes extérieures des feuilles. Laver, blanchir, rafraîchir immédiatement. Réservez.

Taillez l'oignon et la carottes épluchées en brunoise. Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre .Y faire revenir les légumes et les lardons, le tout légèrement coloré. Ajoutez les lanières de chou et cuire à couvert à feu moyen (le tout doit être fondant). Ajoutez un peu de fumet de poisson .Assaisonnez en cours de cuisson. Laisser refroidir.

Rincez , épongez les pavés de cabillaud . Salez les pavés .Dans une casserole, réunir l'huile d'olive et le thym frais. Portez à température sur feu moyen pour atteindre 60°C maxi 65 °C. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Plongez les pavés pendant 7 à 8 minutes puis arrêter la cuisson pour arriver à 15 minutes de cuisson. Au terme égouttez, épongez les pavés.

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante . Étalez les feuilles de chou, Sur chacune d’elles posez un pavé de cabillaud et par-dessus une cuillère de choux confit. Enveloppez en formant des paupiettes .Ficelez de façon à ce qu' elles ne s'ouvrent pas lors de la cuisson. Cuire au four de 8 à 10 minutes en les arrosant de fumet de poisson.

Faire suer au beurre dans un sautoir les échalotes. Déglacez d’un trait de vinaigre de cidre. Réduire à sec. Mouillez avec le fumet de poisson et le cidre . Crémez puis réduire pour avoir une sauce onctueuse. Montez au beurre. Emulsionnez, passez au chinois. Ajoutez les crevettes décortiquées et moules .Maintenir au chaud au bain-marie sans faire bouillir .

Dressez 1 choux farcies  au centre des assiettes chaudes. Nappez de sauce pêcheur . Déposez tout autour une fricassée de légumes (pommes de terre grenaille vapeur, chou-fleur, champignons de Paris) à la coriandre. Servir sans plus attendre.