Mise en place:
Coupez la lotte en dés de même taille que les noix de Saint-Jacques.
Éliminez les têtes des crevettes, décortiquez-les (en laissant la queue).
Enfiler alternativement sur les brochettes saumon, noix de Saint-Jacques et crevettes. Les badigeonner d’huile au piment et émiettez de romarin. Réservez au frais.
Laver les blancs de poireaux et les tailler en 2, puis les émincer finement. Faire fondre le beurre, puis les faire suer à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Remuez régulièrement. Assaisonnez de sel et poivre.
Beurre blanc anisé :
Dans une casserole à feu doux, faites suer l’échalote puis déglacer au vinaigre à sec .Versez le vin blanc . Laissez évaporer doucement et ajoutez la crème fraîche puis le beurre. Infusez l’anis étoilé ou ajoutez en dernier 1 trait de pastis selon votre gout. Assaisonnez puis émulsionnez. Maintenir au chaud au bain-marie.
Cuisson et présentation :
Préchauffez votre plancha, ou votre grill légèrement huilé. Saisissez 3 minutes sur chaque face vos brochettes, Salez en cours de cuisson à la fleur de sel.
Dans une assiette creuse de diamètre 23 cm avec cloche (pour garder au chaud et effet surprise garantie), déposez un pochon de beurre blanc anisé, au centre un dôme de poireau et dessus la brochette.
Saupoudrez de fines herbes et dés de tomates épépinées.
