Saucisse Terre & Mer, sauce moutarde au Chablis

Mise en place:

Préparation à réaliser la veille:

Réalisez un court bouillon (en faisant bouillir pendant 15 minutes 1 carotte, une branche de céleri et 1 échalote émincés , une pincée de gros sel )..Y plongez le homard qui doit être totalement immergé .Quand le homard devient bien rouge soit environ 10 minutes le retirer puis le refroidir dans de l' eau glacée . Égouttez puis décortiquez. Coupez en petits dés pinces, queues corps, jointures. Réservez au frais.

Coupez la chair de volaille en petits cubes. Mixez sans excès dans la cuve du cutter. Ajoutez l 'œuf entier + le blanc. Mixez puis passez la farce au tamis.

Débarrassez la préparation dans un cul de poule posé sur glace .Incorporez la crème fraiche puis une cuillère de ciboulette ciselée .Terminez par les dés de homard.

Étalez sur votre plan de travail une feuille de film étirable .Déposez au centre de chaque feuille une bonne cuillère de farce ( 120 g environ). Roulez pour obtenir des jolis boudins en les serrant bien fort afin qu'ils se maintiennent bien à la cuisson. Ajoutez une seconde feuille pour l'étanchéité. Faire un nœud aux 2 extrémités. Les plonger dans un bouillon de volaille. Cuire 6 min à ébullition et stopper le feu. Réservez au frais toute la nuit.

Préparation le jour J:

Épluchez les asperges, les cuire à l’anglaise. Rafraichir pour stopper la cuisson . Coupez les pieds des morilles et les nettoyer à l’eau froide avant de les éponger sur un linge de cuisine.

Dans une casserole, réunir le vin blanc et l’échalote ciselée. Portez à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajoutez la crème et portez le tout à ébullition. Réduire à feu doux, incorporez le beurre et réservez. Maintenir au chaud au bain-marie. Émulsionnez puis incorporez la moutarde Maille au Chablis* et Morilles. La sauce ne doit plus être portée à ébullition.

Débarrassez du film les boudins de volaille -homard . Passez au beurre afin de les réchauffer sans les dessécher tout en les rendant croustillants.

Poêlez les morilles et les asperges dans un beurre mousseux.

Dressez et répartir les boudins découpés en rouelles régulières sur quatre assiettes chaudes en rosace . Nappez de sauce puis répartir au centre morilles et asperges.

Décorez de ciboulette ciselée. Accompagnez avec un Trio de riz longs complets de Camargue bio.