Saint-Jacques de Normandie et sa fondue d’endives.

Ingrédients pour 4 pers:

• 12 coquilles saint jacques
• 500 g d’ endives environ, le jus d’un ½ citron,2 c.à soupe de miel d’ acacia
• 1 échalote,5 cl de porto blanc,25 cl de fumet,1 c.à soupe de crème épaisse normande,100 g de beurre
• huile d’ olive et beurre
• sel de Guérande aux algues et poivre

Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère ou demandez à votre poissonnier de les préparer. Et dans tous les cas gardez les barbes qui serviront à réaliser un fumet (mouiller eau à hauteur, bouquet garnie, cuisson ¼ h).

Lavez les noix de st jacques, les barbes à grande eau. Epongez entre deux torchons et réservez les noix au frais.

Coupez les endives en quatre dans le sens de la longueur. Lavez, séchez .Cuire dans une sauteuse les endives dans un beurre mousseux .Arrosez le jus de citron. Assaisonnez sel, poivre et d’une pointe de muscade. Cuire 3 à 4 minutes avant d’ajouter le miel d’acacia. Continuez la cuisson 30 secondes et réservez sur le coin du feu.

Ciselez l’échalote .La suez au beurre .Déglacez avec le porto blanc : réduction à sec .Mouillez avec le fumet passé au chinois .Réduire des ¾ .Ajoutez la crème épaisse. Quand la sauce devient onctueuse, nappante, montez au beurre .Maintenir au chaud au bain-marie.

Au dernier moment, assaisonnez de sel de Guérande aux algues et poivre les noix de Saint-Jacques. Dans une poêle (ou une plancha) légèrement huilée, y saisir rapidement les St Jacques sur les deux faces.

Sur quatre assiettes creuses asymétriques chaudes, dressez en forme de nid les endives égouttées. Disposez les noix (3) sur les légumes. Saupoudrez de ciboulette et cordon de sauce chaude émulsionnée tout autour.