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Poêlée de st jacques et de grenouille

La recette

Ingrédients pour 4 pers:

Eléments principaux

  • 12 coquilles Saint-Jacques ouvertes par votre poissonnier+ bardes ,
  • 400 gr de cuisses de grenouilles.

 

.

Eléments de la garniture:

  • 250 gr de pommes de terre ,
  • 5 cl de lait ≈,
  • 60 gr de beurre ,
  • 1/2 botte de ciboulette .

Eléments du fumet de st jacques :

  • 1 échalote
  • 1 blanc de poireau émincé,
  • 10 cl de vin blanc,
  • 1 bouquet garni

Eléments finition de la sauce

  • 130 gr de crème fraiche
  • 130 gr de beurre
  • 1/2 botte de ciboulette

Économat

  • sel ,
  • poivre ,
  • huile d’olive

Mise en place:

Préparer le fumet de St Jacques :

Rincer les barbes des st jacques à grande eau. Dans une casserole suez l’échalote à l’huile d’olive. Ajoutez le poireau émincé puis les bardes. Cuire 2 mn sans coloration. Déglacez au vin blanc et portez à ébullition. Mouillez avec 30 cl d’eau, le bouquet garni. Cuire à frémissent 15 à 20 min. En fin de cuisson passez au chinois. Réduire de moitié.

Mettre à cuire les Grenouilles :

Dans une sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les cuisses de grenouilles, ajoutez 1 échalote ciselée, une gousse d’ail haché et 1 branche de thym. Versez 1/4 de vin blanc cuire à couvert à petite ébullition pendant une dizaine de minutes environ. Les désosser et mettre de côté les chairs et Jus filtré.

Confectionner la pomme purée :

Lavez et épluchez les pommes de terre. Cuire à l’eau bouillante salée. Mettre le lait à bouillir. Écrasez au moulin à légume. Ajoutez à la purée le beurre coupé en morceaux, en mélangeant vivement avec une spatule de bois. Puis versez le lait chaud, toujours en mélangeant Terminez par la ciboulette. Vérifiez l’assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie.

Confectionner la sauce :

Dans une casserole réunir fumet de st jacques, jus de grenouille. Portez à ébullition puis crémez. Laissez réduire sur feu vif 5 minutes environ. Liez la sauce avec le beurre. Elle doit être onctueuse. Vérifiez l'assaisonnement ,émulsionnez. Ajoutez la chair de grenouille et une pincée de ciboulette ciselée. Maintenir au chaud sur le coin du feu sans ébullition.

Dressage et finitionNoix de Saint-Jacques

Dans une poêle antiadhésive, cuire les st jacques avec un filet d’huile d’olive 2  minutes de chaque côté. 

Parallèlement dressez dans quatre assiettes chaudes au centre à l’aide d’un cercle de 5 cm la purée. Répartir autour les st jacques. Nappez-les de sauce et chair de grenouille. Servir sans plus attendre.