noix de st jacques snackée, onctueux de patates douces

Ingrédients pour 4 personnes  voir plus..............

• 20 coquilles Saint-Jacques de Normandie
• 500 g de patates douces à « chair orange ».
• 100 beurre ,20 cl de crème ,huile de truffe
• 2 tranches de lard
• 400 g de morilles déshydratées ,1 échalotte ,10 cl de vin blanc , 50 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème ,50 g de beurre.
• 1 botte de ciboulette
• sel , poivre , huile d' olive

Recettes

purée patates douces :

Lavez les patates douces. Les déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 45 min environ jusqu'à ce que les patates soient tendres à l'intérieur.Coupez les patates douces en deux et en retirer la chair à l'aide d'une cuillère . Passez au moulin à légumes. Travaillez la purée sur le coin du feu en ajoutant le beurre tout en remuant énergiquement pour bien l’incorporer . Terminez la purée en incorporant la crème bouillante . Mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé et d' obtenir une purée lisse et onctueuse .Salez et poivrez selon votre goût. Réservez au bain marie L'ajout du filet d'huile de truffe , de la ciboulette ciselée dans la purée se fera lors du dressage des assiettes pour une meilleure diffusion des arômes .

Fumet de morilles :

Réhydratez les morilles toute la nuit dans 5 fois leur poids en volume d’eau . Le lendemain  bien les rincer sous l’eau froide avant de les égoutter .  Hachez ces dernières grossièrement. Épluchez, ciselez finement l' échalote . Dans une casserole, faites suer l' échalote au beurre sans coloration puis ajoutez le hachis de morilles. Laissez évaporer l’eau tout en remuant . Déglacez au vin blanc , réduire presqu'à sec. Ajoutez le fumet de poisson. Réduire de moitié puis crémez , montez au beurre . Émulsionnez et passez au chinois .Vérifiez la consistance et l' assaisonnement .Réserver au bain-marie .Ne plus faire bouillir la sauce. 

Finition et dressage  :

Snackez sur la plancha ou dans une poêle antiadhésive chaude les tranches de lard coupées en deux sans matière grasse jusqu'à coloration de chaque côté. Les débarrassées après cuisson sur un rouleau à pâtisserie  afin qu' elles prennent une forme arrondie comme pour les tuiles . Puis snackez les Saint-Jacques avec un filet d'huile et Laissez cuire 2 à 3 minutes sur chaque face. Réservez jusqu'au dressage sur le coin du feu . A l' aide d' un cercle à entremet en inox ( Ø6 H3,5cm 1pers) , moulez une timbale de purée de patates douces au centre des assiettes chaudes . Déposez autour 5 noix de St Jacques .Nappez de fumet de morilles . Parsemez  de ciboulette ciselée et d' une demie-tranche de lard grillée sur la timbale .