Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce coraline
Ingrédients pour 4 pers:
- 16 noix de Saint Jacques Normandes
- 500 g de potimarron , 250 g de crème liquide
- 2 dl 5 de bouillon de crustacés ,2 dl de crème fraîche , 2 dl de bisque de homard , 100 g de beurre .
- 250g de fregola sarda , 1 paquet de bouillon de crustacés - Ariaké .
- sel , poivre , d’huile d’olive ,fleur de sel , ciboulette
Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère ou demandez à votre poissonnier de les préparer .Gardez le corail des St Jacques pour la sauce coraline .
Lavez les noix de st jacques à grande eau. Épongez entre deux torchons et réservez les noix au frais.
Plongez les 3 bouillons de Crustacés dans 1 L d’eau frémissante . Couvrez et laissez infuser 7 min à feu doux tout en remuant. Réservez.
Pelez le potimarron et le couper en cubes .Cuire ces derniers à la vapeur 30 minutes. Chauffez la crème puis ajoutez le potimarron. Assaisonnez puis mixez. Réservez au bain marie filmée.
Pendant le temps de cuisson préparez le risotto à base de de Fregola Sarda et la sauce coraline
Pour la sauce : réduire de ¾ le bouillon de crustacés .Ajoutez la crème et le corail puis laissez infuser 2 à 3 minutes. Mixez et passez au chinois. Terminez la sauce par la bisque et réduire le tout pour obtenir une sauce onctueuse. Montez au beurre et réservez au bain-marie.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 min de chaque côté, à la plancha, ou à la poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive ( épongez si besoin l’excédent de matière grasse sur du papier absorbant) .Assaisonnez de fleur de sel .
Sur quatre assiettes chaudes , déposez à l’ aide d’une poche à douille trois traits de potimarron au centre .Y déposez dessus les St Jacques alignées .Saucez de chaque côté d’ un trait de sauce , le reste sera servi en saucière individuelle .Saupoudrez de ciboulette ciselée .Le risotto de Fregola Sarda sera présenté individuellement dans des poêlons posés devant chaque convive .
A déguster sans plus attendre .
