Mise en place:
Préparer la tomate concassée:
Mondez et concassez les tomates fraiches . Épluchez et ciselez l’échalote. Préparez un bouquet garni.
Dans une sauteuse, suez sans coloration l’échalote dans de l’huile d’olive. Adjoindre les tomates concassées puis ajoutez le bouquet garni et la gousse d’ail entière épluchée. Assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et une pointe de sucre.
Couvrir avec un papier cuisson de même dimension que votre sauteuse . Laissez cuire lentement sur un feu doux. Le temps de cuisson dépendra de la qualité des tomates notamment de leur eau de végétation qui devra être évaporée avant de les débarrasser au terme de la cuisson au bain- marie. Retirez le bouquet garni, la gousse d’ail. Vérifiez l’assaisonnement.
Préparer les huîtres:
Ouvrez les huîtres, jetez la première eau. Décollez la chair de la coquille puis les déposer dans une calotte afin elles reforment leur eau.
Faites suer dans une casserole dans 10 grammes de beurre l’échalote ciselée, mouillez avec le jus de moule et faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, portez à ébullition.
Pochez les huitres avec l’eau qu’elles ont rendues dans la sauce. Chauffez sur feu doux 30 secondes en veillant surtout à ne pas faire bouillir. Retirez délicatement les huitres et les réserver dans une assiette recouverte d’un torchon sur le coin du feu.
Finition de la sauce :
Reprendre la réduction pour obtenir une sauce onctueuse puis montez au beurre. Ajoutez le safran. Mixez et ne pas saler juste un tour de moulin à poivre blanc .
Dressage et finition
Réchauffez de nouveau les huitres sur feu très doux dans la sauce finie . Faire de même avec la concassée dans laquelle on ajoutera le basilic haché.
Dans quatre assiettes creuses chaudes, dressez un lit de tomates concassées. Répartir les huitres et nappez de sauce.
Servir aussitôt.
