Mise en place:
Rincez et essuyez les coquilles vides de St Jacques que vous avez fait lever par votre poissonnier..
Retirez la queue des épinards ; pliez les feuilles en deux pour en retirer délicatement la nervure centrale. Cette opération est inutile sur les jeunes feuilles. Lavez plusieurs fois à l ' eau froide. Égouttez dans un torchon puis réservez dans un endroit frais.
Épluchez les carottes ,coupez les extrémités de courgette puis les tailler à l'aide de votre mandoline en tagliatelles :réservez ..
Préchauffez votre four à 220°C.
Étalez la pâte feuilletée sur 1/2 cm d’épaisseur avec précaution dans une pièce où il fait frais. Nous utiliserons une coquille creuse comme emporte-pièce. Découpez à l'aide d’un couteau d’office le pourtour pour obtenir quatre abaisses. Les disposer sur une plaque à pâtisserie au frais 1/2 heure pour un meilleur développement au four.
Badigeonnez au pinceau la pâte de dorure. Incisez la surface avec le dos d'une lame de couteau pour former des rayures. Il s'agit de marquer cette dernière avec la pointe du couteau mais en aucun cas de l'entailler. Commencez la cuisson à 220°C pour assurer un bon développement du feuilletage puis terminez à 180°C pour assécher le feuilletage qui ne s’affaissera pas après cuisson et sera plus croustillant.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir sur grill. ..
Réalisation de la sauce.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les échalotes , suez sans coloration . Déglacez à sec d'un trait de Noilly . Mouillez au vin blanc, réduire de moitié. Versez le fumet de poisson, la crème fraiche. Obtenir une sauce nappante. Terminez par le jus de l’orange. Montez au beurre, vérifiez sel et poivre blanc moulu et émulsionnez. Maintenir au chaud au bain-marie.
finition et dressage.
Dans une sauteuse cuire les épinards rapidement 1 à 2 minutes, à feu vif, avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre : assaisonnez. Cuire les tagliatelles à la vapeur ou à l’anglaise Al Dente. Réchauffez le feuilletage découpé en deux. Snackez à feu vif, à la poêle ou sur la plancha les st jacques avec un filet d'huile d'olive 20 secondes de chaque côté. Sel, poivre.
Posez la base du feuilletée dans les assiettes chaudes. Répartissez-y les épinards, les noix de St Jacques et nappez d’un trait sauce.
Terminez par un cordon de sauce débordant dans les assiettes. Décorez de tagliatelles de légumes, de ciboulette ciselée. Déposez alors les chapeaux. Servez aussitôt.
